– di Antonio Trentin –
Tra una tappa e l’altra di itinerari naturali e artistici affascinanti come in poche altre zone d’Europa – sui monti, nelle valli, tra i paesini di perfetto disegno architettonico, nelle città storiche d’impronta tedesca – la gastronomia di Bolzano sposa la tradizione del Nord germanico con quella più ricca di colori e di ingredienti del versante Sud delle Alpi.
Vini eccellenti, cibo autentico, grandi chef, moderne interpretazioni delle ricette tradizionali… E così la cucina mediterranea che risale dallo Stivale lungo la via del Brennero si mescola con quella montana in un cocktail di invidiato equilibrio, basato anche sull’utilizzo dei prodotti locali – dal pane al miele, dalla grappa al latte ai latticini – tutelati e garantiti dal marchio di qualità Südtirol/Alto Adige.
L’ha voluto la Provincia autonoma fin dal 1976 ed è stato nuovamente regolamentato e rilanciato dal 2005 come completamento delle garanzie offerte dalle produzioni Igp (mele e speck) e Doc (vini). Fa da richiamo e garanzia delle occasioni ghiotte che ogni primavera imbandiscono il Festival del Gusto (nel 2017 tra il 26 e il 28 maggio) in scena nel centro storico di Bolzano e nei ristoranti dove rinomati cuochi stellati e di fama internazionale preparano deliziose pietanze.
Tra birra e vino un fiume di buone tradizioni. C’è la birra, naturalmente, a segnare il filo degli usi popolari che si dipanano da una valle all’altra nella cucina del Sudtirolo : la tradizione del mondo tedesco non si discute. Ma anche il buon vino marca la storia dell’Alto Adige a tavola: i vigneti sudtirolesi sono i primi nella storia dell’enologia di area germanica e restano tra i più apprezzati, mentre il novello celebra ogni autunno il Törggelen, il rito della castagnata nelle Buschenschanke rurali, versione locale delle “frasche” trivenete.
In un vaso di terracotta riportato alla luce a Stufles, presso Bressanone, e datato 500 a.C. i più antichi vinaccioli “archeologici” della Val d’Isarco testimoniano l’ultra-bimillenaria vicenda vitivinicola della regione, incrementata dall’introduzione di nuove varietà d’uva portate dai Romani al tempo di Augusto imperatore. Poi nel Medioevo fu soprattutto il clero che curò la viticoltura, per ottenerne vino da messa genuino e per offrirlo nei simposi che ospitavano visitatori illustri. E gli imperatori germanici – da Carlo IV di Boemia a Maria Teresa d’Austria – furono per secoli attenti alla qualità produttiva (e ai risvolti fiscali) dell’enologia locale. Questa si è alla fine evoluta nell’attuale forma che vede l’importante ruolo delle cantine cooperative affiancarsi a quello dei produttori privati. Risultato: successi in bottiglia a livello internazionale.
Di valle in valle, di vino in vino. L’assortimento enologico è molteplice come il paesaggio altoatesino. Tre varietà vitivinicole trovano qui la loro origine: la Schiava, il tipico vino rosso più diffuso in Alto Adige, il Traminer aromatico e il Lagrein rosso prelibato di fama internazionale. Si coltivano però anche altri vitigni classici importanti, come Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay, Silvaner, Müller Thurgau, Sauvignon, Riesling e Kerner. Completano la gamma i delicati vini da dessert Moscato giallo e Moscato rosa.
La Bassa Atesina rappresenta circa un terzo della superficie vitata complessiva: Salorno, Termeno e Cortaccia sono i comuni viticoli più grandi, con coltivazioni adattate alla diversità dei suoli e delle quote. Anche la zona dell’Oltradige offre zone con caratteristiche differenziate: i vitigni bianchi di Appiano crescono sia su terreni profondi, areati e calcarei, sia su terreni sassosi di detriti morenici; mentre i terreni fertili, sabbiosi, limosi e marnosi sono adatti all’uva Schiava.
I vigneti della Val d’Isarco si trovano sui pendii esposti a meridione, con un sottosuolo formato da sabbia e ghiaia: i loro vini bianchi sono apprezzati per caratteristiche minerali e corposità. La Val d’Adige compresa fra Bolzano e Merano è celebre per i bianchi. Nell’ampia conca di Bolzano dominano però due varietà autoctone “in rosso”: Schiava e Lagrein. Sui terreni morenici arieggiati e facilmente riscaldabili di pietra porfirica e dolomitica, invece, crescono vitigni conosciuti già nel Medioevo come Botzner Weine, Bozenäre o Poczner.
La Val Venosta, infine, presenta zone che richiedono un lungo periodo di maturazione, ma dove è possibile ottenere vini fruttati (Pinot nero, Kerner, Traminer aromatico e Riesling) grazie all’elevata escursione termica fra il giorno e la notte. Sono perfetti per la Weinsuppe, uno dei piatti più tipici del territorio.
Speck, un campione in salumeria. Lo speck e il pane croccante di segale si accompagnano ai formaggi di malga nelle merende lungo i sentieri, mentre i menù allineano le proposte sapienti che caratterizzano la cucina del Sudtirolo: dai canederli agli Schlutzkrapfen (foto), dalla zuppa d’orzo alla Gulaschsuppe, dalla trota in blu alla trippa con panna acida, dalla selvaggina da pelo alle carni salmistrate e affumicate di maiale, con l’onnipresente patata a fare da contorno in cento modi diversi (imbattibile la versione Gröstel).
Lo speck Alto Adige Igp è l’orgoglio della Provincia autonoma.
Trae origine dall’inventiva secolare dei contadini di montagna, che idearono un sistema per conservare la carne in tempi in cui non esistevano ancora i frigoriferi.
Fu così sviluppato un metodo basato su aromatizzazione, salmistratura, leggera affumicatura e stagionatura all’aria di mezzi maiali interi (mezzet) grazie al quale si otteneva un prodotto dal sapore equilibrato.
I primi riferimenti scritti sulla tradizione dello speck risalgono al 1289, anche se le sue origini sono ben più lontane.
La produzione artigianale, ancora molto diffusa, si basa su procedimenti tramandati di padre in figlio, con miscele di aromi particolari e segrete.
I buoni formaggi dei pascoli in quota. D’estate i pascoli in fiore, d’inverno i pendii innevati: una natura incontaminata, di cui si respira a pieni polmoni l’equilibrio perfetto. Questo è l’ambiente in cui si sviluppa l’industria lattiero-casearia dell’Alto Adige.
Yogurt e burro saporito hanno il marchio di qualità Südtirol/AltoAdige, come tutti i principali formaggi: Stelvio (Stilfser), Alta Badia, Dolomitenkönig, Pusteria (Pustertaler Bergkäse).
I pani e i dolci: una mappa di luoghi e sapori. Speck e formaggi della cucina del Sudtirolo richiedono il pane locale tipico. Anzi: i pani.
Vengon
o trasmesse di generazione in generazione le ricette per infornare la Vinschger Paarl (coppia di pagnottine venostane – foto), la Pusterer Breatl (pagnotta pusterese), la Vorschlag (pagnotta di farine miste), le diverse varietà di pane di segale (Roggenbrot), il Weißer Weggen (filoncino bianco) o il Früchtebrot (pane nero con frutta secca).
Più caratteristico di tutti è lo Schüttelbrot (foto sotto), disco croccante il cui nome significa “pane scosso”. Infatti ha origine dal particolare metodo di lavorazione: a tre quarti della lievitazione i pani – in cui vengono impastati semi di finocchio, anice o cumino – sono battuti e appiattiti con un’assicella di legno rotonda, fino a che raggiungono lo spessore di un centimetro, quello che serve prima dell’infornata.
Quanto ai dolci tipici della cucina del Sudtirolo, lo strudel di mele è perfino troppo noto per essere raccontato. E d’altronde sarebbe irraccontabile la varietà del prepararlo, diversa da panificio a panificio, da pasticceria a pasticceria, da massaia a massaia.
Da ricordare che nella sfoglia dello strudel si arrotola anche un’impasto dolce di ricotta (Topfenstrudel).
Piuttosto vanno citati e raccomandati ai golosi i tipicissimi Zelten (dolci natalizi a base di tanta ma tanta frutta secca) anche nella variante Bauernzelten “del contadino”; la corposa Schwarzplententorte (torta di grano saraceno); i Knödeln di albicocche con dentro la “sorpresa”; i Krapfen con ripieno di semi di papavero e i Tirt’ln (tortelli con impasto di papavero o di nocciole – foto sotto) fritti nelle feste popolari.
Mele altoatesine, il gusto ringrazia il clima. Infine, la frutta. Vi sono meli a perdita d’occhio da Salorno lungo la Val d’Adige per decine e decine di chilometri fino a Sluderno in Val Venosta. Le superfici coltivate si trovano ad altitudini comprese fra i 220 m nella Bassa Atesina e i 1100 m dei campi venostani.
Protetti dai freddi venti provenienti dal Nord grazie alle montagne e aperti invece verso sud, i pendii e i fondovalle vantano le condizioni ideali per la frutticoltura.
Il clima mite, con più di 300 giornate di sole all’anno e con notti autunnali fresche, è benefico in particolare per l’aroma e la qualità delle mele altoatesine, che trovano frequente utilizzo nella cucina del Sudtirolo.
La maggior parte della commercializzazione delle mele Igp avviene tramite cooperative, per il 60% associate al Consorzio delle cooperative ortofrutticole dell’Alto Adige e per il 35% all’Associazione della Val Venosta, attraverso i marchi Marlene e Vinschgau.
Info: www.suedtirol.info/it; www.festivaldelgusto.it; www.prodottitipicialtoadige.com; www.lattealtoadige.com; www.vinialtoadige.com; ww.melaaltoadige.com; www.speck.it