– di Antonio Trentin –
La Carnia miniera di sapori montani antichi. I Colli Orientali dove l’increspatura del territorio favorisce la massima espressione dell’arte dei vigneti. La vasta pianura attraversata dai fiumi, che eredita la tradizione rurale confluita qui da tutto il Nordest, aperta anche alle suggestioni d’oltre confine. Il mare di Aquileia antichissima e dell’odierna Marano Lagunare, che manda in cucina i pesci di valle… La provincia udinese è tutta un ricco “deposito” di specialità da ricercare.
Le terre dei prosciutti. Due tradizioni norcine segnano l’arte udinese del prosciutto: in Carnia e a San Daniele. Sale ben equilibrato, tempo ben utilizzato e condizioni microclimatiche della montagna sono alla base del prosciutto dolce di Carnia. In versione con leggera affumicatura, che consegna al prodotto nuovi profumi e aromi, è gemello del morbido prosciutto di Sauris Igp, che richiede l’uso del solo legno di faggio.
Il prosciutto di San Daniele Dop è il crudo che rivaleggia con l’altra grande tradizione italiana, quella emiliana, e che è preferito da chi ama il profumo intenso accompagnato al sapore delicato. Inconfondibile la forma: lo zampino viene mantenuto per rispettare l’integrità biologica e per favorire durante la lavorazione il drenaggio dell’umidità.
Dal maiale anche altre cento preparazioni, tra le quali è difficile scegliere. Ad esempio: la schulta fumât, spalla disossata e affumicata, parente stretta dello speck, tipica della valle del But; il linguâl, cotechino insaccato con in mezzo la lingua intera del maiale; il crafùt, salsicciotto per il quale a Artegna e Buia si utilizza il fegato del maiale con l’aggiunta di pane grattugiato, uvetta, mele, scorza di limone e arancia; il salàm di cueste confezionato con la carne e il grasso delle costine, macinati grossolanamente e ben conditi.
L’arte casearia sa
piente. Il ventaglio dei formaggi udinesi è ampio e comprende il diffuso Montasio, perfetto (come il Latteria o il Malga) per il frico, la preparazione più caratteristica del Friuli. Si fa con un bel pezzo stagionato da 6 a 12 mesi, grattugiato grosso, sparso e scaldato in una padella di ferro unta (o modernamente in una padella antiaderente), schiacciato con una paletta di legno per eliminare il grasso in eccesso, dorato e rivoltato prima di essere servito come un “biscotto” croccante.
Ma l’intera provincia è caratterizzata da eccezionalità casearie. Eccone solo qualcuna di un elenco che prenderebbe pagine: il cuincìr carnico viene dalla ricotta “conciata” e diventa una crema bianca dall’odore pungente; il formadi frant rinnova secondo i criteri odierni l’antica necessità di riutilizzare forme mal riuscite per farne un impasto pepato e saporitissimo; il trattamento sot la trape in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro manda formaggi freschi e caciotte in vasche riempite con mosti d’uva non fermentati, meglio se con acini rossi.
Le curiosità della gastronomia udinese. E poi ecco qualche curiosità da rintracciare da un capo all’altro della provincia. I cjalzòns sono ravioli ripieni di ricotta ed erbe, spesso tendenti al dolce che si preparano in tutti i paesi. Il cjapòn è invece il cappone friulano di codificato allevamento per le tavole di Natale.
Ribis e Godia sono le località tipiche per le patate. Quanto alla polenta, a Mortegliano il mais a granella bianca, gialla o rossa diventa la blave de Morteàn.
Il fagiolo perfetto è il borlotto di Carnia o di Pesàriis, ma ce ne sono diversi di autoctoni: plombìns, lauròns, cesarìns, dal Santìsim, da l’aquile, dal voglùt, tricolore di Cavazzo.
Nelle valli del Natisone si coltiva la mela Zèuka utilizzata per salse d’accompagnamento della selvaggina.
Dalle stesse terre – al confine con la Slovenia dove “guba” significa “piega” – viene la gubana, pasta lievitata arrotolata a celare le meraviglie dello speziato ripieno di miele, noci, pinoli, mandorle, nocciole e canditi.
Ancora in Carnia lo sciroppo di olivello spinoso – ricavato da un arbusto che cresce in particolare sulle rive dei corsi d’acqua – è ricercato dagli appassionati di prodotti biologici per la sua ricchezza di vitamina C.
Grandi vini, non solo sui colli. Sotto le Doc Latisana, Annia, Aquileia, Grave e Colli Orientali l’alta e altissima qualità della vitivinicoltura friulana sviluppano un crescendo di livelli eccellenti in tutta la provincia di Udine.
Le produzioni più note e diffuse sono un catalogo dei grandi vitigni nordestini: Merlot, Cabernet, Cabernet franc, Pinot nero; e poi Pinot bianco e grigio, Sauvignon, Chardonnay, Müller-Thurgau, Riesling, Traminer aromatico. Si aggiungono le particolarità regionali: Friulano ex-Tocai, Refosco dal peduncolo rosso, Malvasia e Verduzzo.
Il tutto culmina nelle “nicchie” di rarità e pregio: Schioppettino, Pignolo, Tazzelenghe, Ribolla gialla, Ramàndolo e Picolìt, il vino che Carlo Goldoni chiamò la gemma più splendente del Friuli. Tutti nomi e bottiglie che da soli valgono una storia enologica.
Info: www.ersa.fvg.it; www.prosciuttosandaniele.it; www.colliorientali.com; www.docfriuligrave.com; www.viniaquileia.it; www.docfriuliannia.it; www.gubana.it;