– di Antonio Trentin –
Alta cura della qualità dei prodotti utilizzati. Ricerca spinta sui metodi più innovativi di preparazione. Leggerezza degli ingredienti. Punta su questo tris il menù autunnale 2016 del Dimitri Restaurant “alla Legnara” di Altavilla Vicentina (VI).
Presentandolo alla sua clientela più fedele in una serata di battesimo ai tavoli, lo chef Dimitri Mattiello lo ha definito “un menù della svolta”: “Da nuovi piatti e nella rivisitazione di ricette già collaudate cerco di far emergere il carattere di una cucina concreta, attenta alla materia prima e nella quale applico nuove conoscenze delle tecniche”.
“Per questo menu ho lavorato di sottrazione – spiega – cercando di alleggerire i piatti, senza mai perdere di vista il gusto. L’equilibrio tra leggerezza e godibilità è per me un punto di arrivo”.
Grande attenzione, quindi, alle lunghe cotture, per applicare il rispetto per la materia prima ricercato da Dimitri, frutto di una convinzione maturata a partire dall’esperienza fatta dal trentaduenne chef prima nel ristorante di famiglia, l’Antica Osteria da Penacio sui Colli Berici, poi in un tour televisivo a fianco di chef affermati e infine tra Dubai e l’India.
Nel nuovo menu si incontrano perciò il multicromatico 
“Il mio baccalà mantecato”, cotto in latte intero a bassa temperatura, mantecato all’olio dei Berici di Nanto e servito su riso nero tostato; il “Polipo 300” dall’eccezionale morbidezza, anch’esso cotto a bassa temperatura sottovetro per 300 minuti in olio di mais, servito con una spuma di patate di Rotzo e mandorla; il “Filetto di vitella 39×7”, sottovuoto misurato dal termometro dello chef a 39° gradi per sette ore, servito con un croccante di arachidi e un guazzetto al nero e sedano rapa.
Presenti nel menu autunnale del ristorante di via Roma ad Altavilla anche il “Ricordo d’estate”, un mantecato di riso carnaroli al gelato di basilico e cuore di zucchina con colatura di scampo e una seppiolina deliziosamente cotta a puntino; gli gnocchi 100% zucca (anch’essa con 5 ore di cottura) serviti in cocotte con ragù di carni bianche; il merluzzo su morbido di zucca con biscotto di pistacchio; e “Dalla terra alle Langhe”, una tarte tatin di mela e pera con terra alle mandorle e nocciole piemontesi.
Info: www.dimitrirestaurant.it