– di Antonio Trentin –
Il Trevigiano è terra di pianure solcate dai fiumi di risorgiva lungo i quali si riesce a dimenticare l’industrializzazione che segna il territorio, di colline morbide capaci di improvvise impennate, di contrafforti che salgono verso il confine nord montagnoso.
La varietà ambientale che si distribuisce sotto la storica bandiera della Marca Gioiosa è perfetta per ispirare una tradizione culinaria di ben assestate preparazioni e una ristorazione gastronomicamente affinatasi tra le prime nel Nordest, oggi come un tempo ben decisa a contendere a tutte le consorelle provinciali il primato regionale veneto in fatto di vini, prodotti della campagna e buoni formaggi.
Prosecco: e basta la parola. L’hanno imparata in mezzo mondo e la zona di produzione si è estesa tra Veneto e Friuli (per prendere dentro opportunamente il borgo triestino di Prosek-Prosecco), ma il sovrano delle bottiglie nordestine è nato qui. Cioè precisamente tra Valdobbiàdene – cuore della produzione dell’uva base, la Glera, e delle consorelle che la integrano (Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinot e Chardonnay) – e Conegliano, la città in cui nacquero nel 1876 la prima scuola enologica d’Italia e nel 1923 il primo istituto sperimentale per la viticoltura.
Ed è qui che le versione “superiore” dal 2010 si è aggiunta la “g” della qualità garantita con la quale sfida lo Champagne nei calici dei cinque continenti. Lontani i tempi dell’indèbita inflazione, il Valdobbiadene Prosecco superiore di Cartizze resta il top dei top nella sua limitata estensione vitata, appena 106 ettari.
I vini “altri” del Trevigiano non vantano magari la stessa fama, ma propongono qualità sempre altamente interessanti: le Doc sono quelle del Montello e Colli Asolani, dei Colli di Conegliano, di Lison-Pramaggiore e del Piave.
Coltivato nella fascia di pianura fino al Piave centrata su Treviso e Castelfranco e percorsa dalle acque di Sile, Zero e Muson (con propaggini topografiche nel Padovano e nel Trevigiano), il radicchio rosso – una cicoria dalla costa bianca e croccante che allarga la foglia in rosso intenso – è stato tra i primi ortaggi ad ottenere il riconoscimento europeo Igp.
Nelle varietà precoce (zona di produzione più ampia) e tardiva (area più ristretta) è comunque perfetto per la cucina: da solo alla griglia oppure nel risotto (foto), nelle paste ripiene, in crema per accompagnare le carni e in centinaia di altre ricette.
Confratello promosso dallo stesso Consorzio di tutela è il radicchio variegato di Castelfranco, simile per utilizzi ma più usato nelle classiche insalate fresche.
L’orticoltura della Marca propone anche un apprezzato asparago bianco di Cimadolmo, Igp che spunta dai terreni sabbiosi delle grave del Piave.
Sul Montello è diventata classica in pochi decenni la qualità dei funghi coltivati che hanno qui anche una delle principali quantità di produzione del paese. Curiosità sempre in zona Montello: a Volpago, con una settantina di aziende, c’è la più alta concentrazione mondiale di allevamenti di conigli.
La peverada è una salsa per carni robuste che nella Marca è un dovere e un piacere in tavola: ogni famiglia si fa la sua, un po’ più forte, un po’ più dolce, con più o meno olio o un tocco di burro finale, con il limone o con l’aceto, con l’aggiunta o no di capperi e prezzemolo. Ma a partire dagli ingredienti base (fegatini di pollame o coniglio, sopressa o almeno buon salame, acciughe, spezie e un bel po’ di pepe) la salsa peverada campeggia comunque sulle tavole trevigiane quando in tegame o in forno cuociono le faraone, soprattutto, oppure i pollastri o i conigli della Destra Piave.
Variante più pregiata di tutte: in accompagnamento alla lepre dopo essere stata preparata con il suo fegato. E chi l’ama sopra ogni altra salsa, finisce di godersi la peverada “tociàndovi” una polenta bianca di mais biancoperla che nella Marca è un’altra qualificata Igp e un Presidio Slowfood.
Ultima citazione sulle tipicità trevigiane: le tipicità casearie dei formaggi tra monti e campagne.
Il più impegnativo è il “formàio inbriago” che tra fine estate e autunno viene immerso a stagionare nelle vinacce di uve rosse (o magari di clinto o fragolino) e si trasforma da Asiago, Montasio o Latteria in una intensa e profumata specialità.
La più diffusa e caratterizzata è la Casatella, diventata Dop come numero 1 dei formaggi freschi della provincia, dal sapore meno marcato di altri, come il Montasio o il Morlacco e il Bastardo del Grappa, ma morbida e dolce nella sua pasta lucida e bianca.
Info: www.marcadoc.it – www.prosecco.it – www.radicchioditreviso.it – www.casatella.it
(da A tavola con il Nordest 2013, a cura di Luigi Costa)