– di Antonio Trentin –
Baccalà alla vicentina tra storia e successo contemporaneo: lo chef Antonio Chemello, del ristorante Da Palmerino di Sandrigo (VI), è stato ospite ai fornelli dell’Università del Gusto – la struttura formativa food di Confcommercio Vicenza presso l’Esac di Creazzo – per un cooking show nel quale è stato protagonista il piatto tipico per eccellenza della gastronomia berica. Con lui erano presenti alcuni membri della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina nelle loro classiche mantelle color grigio stoccafisso e giallo polenta.
L’appuntamento era con la puntata finale del ciclo di valorizzazione delle tipicità del territorio “Le Cinque Stagioni della Cucina Vicentina”, dedicata al perfezionamento – per gli appassionati dell’Università del Gusto – della conoscenza pratica dei segreti per preparare in casa il baccalà alla vicentina (che oltre a una grande perizia in cucina richiederebbe anche… la perdita della “doppia” nel nome, diventando “bacalà”).
Lo show cooking di Chemello, ambasciatore dello stoccafisso dal Norwegian Seafood Export Council, ha riguardato la scelta della materia prima e la sua lavorazione, fino alla delicata fase di cottura eseguita rispettando la ricetta codificata e tutelata dalla Confraternita del Bacalà.
Chemello – nella sua “lezione” introdotta dall’enogastronomo Alfredo Pelle e dal presidente della biblioteca internazionale La Vigna Mario Bagnara – ha ampliato le spiegazioni sulla molteplice resa culinaria del generoso pesce atlantico dalla ricetta tipica del baccalà alla vicentina fino alla varietà dei piatti ottenibili dalla triade “merluzzo fresco-merluzzo salato-stoccafisso”. Tra l’altro raccontando anche del tradizionalissimo baccalà mantecato alla veneziana (fatto con lo stoccafisso), dell’antico “baccalà bertagnin” fritto (da servire modernamente con pomodorini confit, olive e peperoncino su un crostone di pane croccante) e delle recenti interpretazioni nei piatti, tra le quali ha scelto il filetto fresco di merluzzo al vapore con cipolla rosa di Bassano marinata con uvetta e pinoli.
Curiosità dello show cooking a Creazzo, il gelato gastronomico “al bacalà” preparato dalla gelateria Ciokkolatte di corso Fogazzaro a Vicenza. In abbinamento i vini della Cantina Cavazza di Montebello Vicentino.