– di Antonio Trentin –
Neve su Asiago e sull’Altopiano. Stagione che chiama il calore e richiede il solido mangiare. E, allora, ecco i buoni cibi, anzi ottimi, “riorganizzati” su alla Casa Rossa del Kaberlaba.
L’inverno 2017-2018 di Alessandro Dal Degan e della sua Stella Michelin si apre con dicembre a una nuova specializzazione dei due rami del gran gusto già da tempo attivi alla “Tana”.
La prestigiosa e stellata sala Gourmet sfronda il suo menù: escono i “classici” del territorio e rimane solo (!?) la funambolica cucina di ricerca, per la quale Dal Degan è famoso, quella delle terre e delle alghe, dei muschi e delle resine montane, dei licheni e delle polveri magiche scovate in giro per l’Europa.
L’Osteria cresce di tono e di occasioni prelibate: se prima serviva assaggi del meglio proveniente dalla tradizione veneta, ora si fa ristorante completo, con tre dozzine di buone cose in menù, tutte (o quasi) rigorosamente ritrovabili nei vecchi libri di ricette storiche altopianesi, vicentine e regionali. Tutte, naturalmente, realizzate e imbandite al meglio. E a prezzi assai apprezzabilmente contenuti: quel che ci vuole per mangiare con soddisfazione e con qualità ad Asiago.
La regìa di Dal Degan in cucina è
scandita con semplicità ed efficacia: cinque-sei proposte per ciascuna portata.
La cura in cantina di Enrico Maglio porta in tavola vini sceltissimi ma non onerosissimi (serviti anche al bicchiere), soprattutto della Pedemontana veneta, ma senza negare ai commensali più esigenti la consueta gran carta da 800 etichette della “Tana Gourmet” .
Che cosa scegliere? Davanti alla lista, per decidere, si fa parecchia fatica… ma la si supera subito con lo slancio della golosità.
La coppa si affetta da affumicata. Le lumache all’asiaghese stanno in tecia con la polenta morbida. Il mantecato alla veneziana (foto) fa davvero sentire – tra due crostoli di mais – l’anima dello stoccafisso, mentre il bacalà a la visentina va un po’ per conto proprio, incurante delle prescrizioni vigenti.
La menestra coi fegadini, l’antico ricostituente delle nonne venete, è servita con una “brodiera” di consommé di pollo (nella foto in apertura). Le tajadèle con il ragù di selvaggina. La zuppa di porcini con il pane alle erbette montane cotto in casa.
Lo stufato di manzo è scuro di vino buono e ha accanto i porcini. Il petto d’anitra ha per pendant il radicchio trevigiano alla piastra. Un set di salse e sapori accompagna il tradizionale sestetto dei bolliti veneti.
I dolci rinnovano la classicità (crème caramel, strudel, zuppa inglese) o interpretano la modernità, come un inconsueto tiramisù in torta (in foto).
Info: https://latanagourmet.it/osteria/
La Tana Osteria – Casa Rossa in via Kaberlaba 19 ad Asiago (VI) – Tel. 0424/462521 oppure 0424/462017 – mail: info@latanagourmet.it