di Antonio Trentin
La rotta del buon mare a Verona parte dallo Scoglio del “Capitan della Cittadella”. Una meraviglia di spaghetti che si gusta a tre minuti dall’Arena. Dai suoi fuochi – freschi di rinnovo e aggiornamento funzionale – Andrea Manzoli non può toglierlo: “I clienti me lo chiedono, resta fisso in menù”.
La cura per questo piatto – con crudo di crostacei, seppia, caviale, emulsione ai ricci, polvere di alghe e decorazioni colorate finali – è il riassunto delle attenzioni con le quali lo chef manda in tavola tutti i piatti nell’elegante scenario marinaro del suo ristorante.
Allievo e partner di Giancarlo Perbellini, al “Capitan” da diciott’anni, Manzoli ha la mano felice di chi inventa senza strafare (fino all’irriconoscibilità dell’ingrediente) e valorizza al massimo i prodotti che gli entrano in cucina, arrivando dalle pesche di Adriatico e Tirreno.
La qualità si misura subito nella tavolozza del Crudino, sequenza di colori e sapori precisi (gambero rosso, ostrica, scampo, tartare di tonno, sgombro affumicato) con la quale può iniziare l’esperienza di degustazione di un’ittigastronomia davvero alta. Può stupire la preparazione in ceviche dell’ìnconsueto Sugarello, accompagnato da un fumetto fumé torbato; ma l’accostamento dei classici subito trionfa nello Spada in verde con bagnet ross piemontese e cialda di patate al bacon. Non manca il Piccolo fritto dell’Adriatico, da far diventare esotico con un tocco di maionese al wasabi.
La carta racconta una completezza di piatti invidiabile che gira per la Penisola e più lontano: crostacei alla catalana, granseole veneziane, cacciucco livornese, busiate sicule, branzino partenopeo e il raro cappon magro ligure. Tra i dessert spiccano la Millefoglie targata Perbellini e, pezzo forte apprezzato dagli intenditori, la Coppa di ricotta ben montata, con amarene e cedro canditi, servita nel vetro e sul ghiaccio.
Vini ovviamente all’altezza del contesto: Manzoli suggerirà bollicine d’Oltralpe, con predilezione per etichette franco-tedesche di nicchia, ma la selezione spazia tra Piemonte, Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Bianchi ma anche certi rossi leggeri (Pinot nero o Valpolicella) con i quali cimentarsi al di là degli obblighi consuetudinari.
Ristorante Al Capitan della Cittadella
Piazza Cittadella 7 – 37122 Verona
Telefono +39 045595157 – https://www.alcapitan.it