Per il nuovo menu autunnale Davide Tangari ha scardinato le regole. Al Ristorante Valbruna di Limena (PD), si sa, non si ama l’ordinaria amministrazione e lo abbiamo già visto con i drink. Studiati e progettati da Christian Lorenzato, bar manager e direttore di sala, assieme ad Andrea Camparmò, bar tender, i cocktail Valbruna fondono tecniche di cucina e mixology, e sono serviti sia al Cocktail bar sia in abbinamento ai piatti.
Per i nuovi piatti è stata violata la “liturgia” della lista delle vivande: non troviamo infatti il classico menu à la carte ma diversi menu degustazione, ognuno dei quali comprende piatti e idee che hanno un denominatore comune. In alternativa la libertà di scegliere piatti dai menu degustazione senza vincoli di portata antipasto, primo o secondo.
DALLA TERRA. In questo percorso di 4 portate, i protagonisti sono i vegetali, una parte dei quali provengono dell’orto Valbruna, un progetto reale da ammirare perché è proprio accanto al ristorante, 500 metri quadri (che presto diventeranno 800) dove si alternano orto invernale e orto estivo.
Le verdure sono trattate per esprimere al meglio tutta la loro essenza e il loro sapore come ad esempio nel “TRONCO di sedano rapa con porcino cotto, levistico, profumo di gin Gilbach” o “CHE CAVOLO!, disco di pasta brisé, rosa di cavolo cappuccio, mela, salsa teriyaki”.
FUOCO ANTICO. Non è forza bruta, ma forza ancestrale. Il fuoco. Per questo menu di 4 proposte è stata fatta una grande ricerca di ingredienti idonei per essere espressi al meglio da fiamma e brace, con il loro fascino primitivo, attraverso la Griglia Giapponese Robatayaki o con il Grill Green Egg.
Ecco quindi lo “SGOMBRO alla brace con panure al pomodoro, gin Hendrick’s, insalatina di verdura e frutta acida” o il “FUSILLONE con salsa genovese, cipolla alla brace e salsiccia di Bra”, omaggio a ricordo del recente viaggio di Davide Tangari alla scoperta dei sapori della Campania.
LA VERSIONE DI DAVIDE. Davide Tangari ha voluto lasciar andare la sua voglia di esprimersi in un percorso di 7 portate che attingono alle sue esperienze, ai viaggi, alla sua creatività, mixando con abilità classicismo e sapori nuovi.
Primeggiano il consueto omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi (in virtù della sua esperienza al Ristorante Marchesino di Milano) con il suo “RISO con burro acido, porcini, dragoncello, midollo di bue”; e l’inconsueto incontro di ingredienti dell’ “ANIMELLA alla brace, caffè Jamaica, burro alla menta, shrub d’aceto di mele”.
MENU DEL FONDATORE. Un percorso di 5 proposte che racchiude piatti classici realizzati anche con tecniche innovative e abbinamenti non usuali, un percorso rassicurante per coloro che amano la certezza del gusto classico.
Ecco quindi i BIGOLI al torchio tradizionale con ragù di oca Littamé e i suoi ciccioli, marasche Luxardo e acetosella”, oppure il SALMONE Upstream marinato, con crumble alle olive taggiasche, aria di Mezcal, gelato allo yogurth di capra.
DESSERT. Anche i dessert sono realizzati da Davide Tangari e dalla sua brigata, 5 golosità che spaziano dagli omaggi alla Campania con “MAIORI, cioccolato fondente, ricotta, composta di pomodori verdi e mousse di melanzana bianca” o “BABÀ DEL CAPO al Rhum Rhum Capovilla, crumble e salsa di zafferano, gelato al cardamomo” o al lato classico della pasticceria come la “SANTA DIPLOMATICA, pasta sfoglia, pan di Spagna, crema diplomatica, bigné alla nocciola Piemonte” o la versione del Tiramisù di Valbruna “TIRAMI DOVE VUOI, pailleté feuilletine, cioccolato bianco, cremoso al mascarpone, crème brulé al caffè”.
Info: www.valbrunalimena.com