– Antonio Trentin –
Vasco Rossi, Enzo Ferrari, Pavarotti… Sono loro i Campioni della Via Emilia che benedicono i tavoli imbanditi in pieno centro a Vicenza, effigiati tra i begli arredi e corredi in stile Maranello & dintorni del ristorante “FuoriModena”.
Ma soprattutto lo è Massimo Bottura, il Gran Maestro della gastronomia nazionale, lo chef numero 1 al mondo, il faro culinario che in contrà San Gaetano – a pochi passi dal corso Palladio e dalla piazza dei Signori – illumina lo slancio ai fornelli del padrone di casa Claudio Roncaccioli e del figlio Lorenzo giovane cuoco.
“Ci ispiriamo a lui…” raccontano con devozione sincera, ringraziandolo per qualche buon consiglio sulle forniture e sulle cotture.
E raccontano anche di aver importato da poco dal menù fuoriclasse dell’Osteria Francescana – per la svolta gestionale che punta a qualificare all’insù il loro locale – un paio di piatti che riassumono il tono odierno del “FuoriModena” di Vicenza: il Raviolo di buona pasta fatta in casa con un ripieno di cotechino emiliano e lenticchie e il (multi)Bollito 2.0 cotto a bassa temperatura.
Inventiva contemporanea, insomma, su basi e con prodotti tradizionali.
“FuoriModena” serve in tavola prelibatezze… a Km 200. Nel senso preciso della geografia, perché direttamente dal Modenese – o da lì vicino – arriva la gran parte dei prodotti caratterizzanti l’impianto gastronomico in cucina oltre che l’identità complessiva del menù.
Quindi: lo zampone artigianale, il culatello di Zibello, il salame rosa ignoto extra-Emilia, il prosciutto crudo di montagna, la coppa stagionata, la mortadella cotta secondo gli antichi canoni bolognesi, lo squaquerone di Imola e il lardo conciato da spalmare sopra gli gnocchi fritti o le tigelle (che – si perdoni la confusione… – qui si chiamano correttamente crescentine, come si dice salendo in Appennino, ma sfidando il fatto che a Bologna le crescentine sono invece gnocchi fritti).
E poi, naturalmente, è il gran trionfo dei primi piatti a caratterizzare la tavola del “FuoriModena” di Vicenza, che garantisce alta qualità (e relativo prezzo adeguato) nelle sue proposte di Tagliatelle con il ragù tradizionale di Nonna Roncaccioli, Tagliolini al tartufo, Tortellacci di ricotta, Passatelli in brodo di cappone, Tortellini con il ripieno secondo gli antichi ricettari in brodo o sulla fonduta di parmigiano. Tutti accompagnabili da grandi Lambruschi scelti in una lista che contraddice l’idea che quelli emiliani spumanti siano tutti vini senza gloria.
In un doppio saggio di prelibatezze modenesi ed emiliane narrato e imbandito recentemente alla Biblioteca internazionale “La Vigna” della città berica e al “FuoriModena”, i Roncaccioli e i loro fornitori hanno presentato alcune delle produzioni che nel ristorante qualificano piatti e bicchieri.
A sfilare le etichette migliori della cantina Monte delle Vigne di Ozzano Taro presso Collecchio (la prima parmense a guadagnarsi i “tre bicchieri” del Gambero Rosso per un suo grande uvaggio Barbera-Bonarda, come ha ricordato il patròn Andrea Ferrari); i salumi con ricetta montanara della macelleria-laboratorio di Massimo Regnani arrivati da Serramazzoni; e l’aceto balsamico tradizionale dell’acetaia storica di Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli di Castelfranco Emilia (nella foto).
Chi si siede ai tavoli del “FuoriModena” li può ritrovare e apprezzare.