– di Antonio Trentin –
C’è del nuovo a “Fuori Modena“. Appena un qualcosa, da un’annata gastronomica all’altra, “perché – dice Lorenzo Roncaccioli, sorridendo dentro la sua candida uniforme di cucina, nel ristorante in pieno centro storico a Vicenza – le cose buone restano quelle”. Quelle “a km 200” (misurando dalla città bèrica) che la nonna aveva raccontato e fatto gustare al papà Claudio, l’inventore di questa colonia di prelibatezze emiliane a pochi passi dai palazzi di Andrea Palladio. Ma un qualcosa che vale la pena di andare ad assaggiare.
Di nuovi ci sono, ad esempio, i tortellini – “meglio in brodo che asciutti” raccomandano i Roncaccioli, senza arrabbiarsi se la clientela veneta li vuole al burro… – che oggi risultano marcati con un’inatteso spunto di buccia di limone grattugiata.
Sarebbe stata un’eresia, un tempo. Ma, da un po’ di anni, il giallo rapé pare sia entrato nelle consuetudini tortellinesche ammissibili.
Ci sono il Parmigiano Reggiano di montagna del caseificio Santa Maria di Polinago (terra d’origine dei Roncaccioli), con i suoi 36 mesi di invecchiamento; il Lambrusco modenese Salamino di Santa Croce del Podere Il Saliceto, che elabora a Campogalliano anche incredibili bollicine lambruschine; l’aceto balsamico dalle batterie di botti dell’Acetaia di Spilamberto, la capitale del prezioso prodotto tradizionale; e il liquore nocino della ditta Il Mallo di Maranello.
Tutte preziosità, queste, presentate anche in una serata di conoscenza e di assaggi alla vicentina Biblioteca internazionale La Vigna.
Come ci tiene a ricordare il cuoco Lorenzo, appunto, la sostanza però resta sempre quella consueta, secondo il disciplinare della buona gastronomia modenese che la sorella Laura propone in sala ai clienti.
Quindi: lo gnocc frétt e le tigelle da mangiare col prosciutto crudo di montagna, la coppa ben stagionata, i cìccioli frolli e il lardo conciato alle erbe, o con la mortadella bolognese, il culatello di Zibello e il formaggio squacquerone di Romagna (tre fra le rare concessioni extraprovinciali nel menù); le tagliatelle condite con il ragù che ha “pipato” quattro ore nel latte; i tortellacci di ricotta, spinaci e parmigiano, servito con il burro speciale di montagna; lo zampone artigianale servito accanto alla lingua salmistrata e alla doppia punta di petto (manzo e vitello), il tutto cucinato a bassa temperatura secondo la regola di Massimo Bottura massimo chef mondiale e maestro ideale del “Fuori Modena” vicentino.
Info: “FuoriModena – Cucina km 200” – Contrà San Gaetano Thiene, 8 – 36100 Vicenza – 0444 330994 – www.fuorimodena.it – info@fuorimodena.it