– “Fuori Modena”: lo chef vicentino Roncaccioli e la sua ricerca sul “classico emiliano” arricchito da novità contemporanee

– di Antonio Trentin –

Lorenzo Roncaccioli, giovane chef del vicentino “Fuori Modena“, ha fatto di recente il suo ingresso in qualche guida, con lusinghieri giudizi su ciò che fa e promette.

E gli piace raccontare come e perché il ristorante in pieno centro storico, a un minuto dalla Basilica Palladiana, cresce in conoscenze (dell’offerta enogastronomica emiliana) e in realizzazioni (in cucina, con molte conferme dell’antico e qualche innesto di modernità).

L’ultima volta l’ha fatto in occasione dell’annuale appuntamento – stavolta dedicato al culatello e al lambrusco – che propongono a Vicenza, alla biblioteca internazionale La Vigna e ai tavoli di contrà San Gaetano, lui e il padre Claudio, patròn dell’impresa ormai ben avviata “a km 200” da Modena.

Nei piatti ci sono sempre lo gnocco fritto e le tigelle da mangiare con parmigiano-reggiano e prosciutto crudo di montagna, coppa e lardo in cunza; il culatello presidio Slow Food (ultimo proposto quello dell’Antica Ardenga di Massimo Pezzani, azienda che fa parte del Consorzio di Zibello); i tortellini classici col tocco di buccia di limone che è un po’ il marchio dell’innovazione; i tortellacci ripieni di ricotta, le tagliatelle col ragù e i maltagliati. E tra i secondi la tradizione (pollo alla cacciatora, filetto di bovina con caponata)  si mescola con il nuovo (filetto cotto a 66° all’aceto balsamico tradizionale, tartare Testarossa con sfoglie di parmigiano)

Ma si affacciano anche ulteriori avanzamenti ai fornelli che testimoniano il divenire misurato ma costante della cucina Roncaccioli: come il tuorlo d’uovo fritto con spuma di parmigiano e tartufo o la guancetta stracotta con crema di patate, per citare due proposte ben imbandite nella serata promozionale, festeggiata con i grandi lambruschi Sorbara e Grasparossa di Cleto Chiarli.

 

Info: “FuoriModena – Cucina km 200” – Contrà S. Gaetano Thiene, 8 – Vicenza – tel.  0444 330994 –info@fuorimodena.itwww.fuorimodena.it