– Un giovane chef emergente al ristorante-bistrot Valbruna di Limena (PD)

– di Antonio Trentin

C’erano una volta a Limena le Distillerie Valbruna, avamposto produttivo in quella che sarebbe diventata un’area importante dell’articolata zona industriale padovana. Oggi – negli stessi volumi e con scelte di design e raffinato arredamento che recuperano la memoria del tempo andato (cemento per i pavimenti e impianti a vista sul soffitto) – un omonimo ristorante presidia lì, in via del Santo, l’avanguardia del gusto gastronomico.

A guidare l’esperienza in cucina è un giovane chef con multiple esperienze ad alto livello: Davide Tangari, 28 anni, passato per “Villa Crespi” con Antonino Cannavacciuolo, “Da Vittorio” con Enrico Cerea e all’”Aga” di San Vito di Cadore con Oliver Piras. A progettare accanto a lui l’inconsueta (almeno per l’area di Padova e del Veneto Centrale) operazione di drink pairing che caratterizza il “Valbruna” e la sua area bistrot – cioè l’abbinamento ai piatti anche di cocktail, non solo dei notevoli vini scelti dalla sommelier Alessandra Dinato – è l’esperto bar manager Christian Lorenzato.

“Nei piatti mi piace accostare l’opulenza del gusto delle mie radici accanto alla precisione e al rigore che ho imparato in pasticceria” racconta Tangari, che ha un ramo famigliare pugliese ed è cresciuto a Milano: “Dopo il liceo scientifico dovevo fare l’avvocato. In casa hanno insistito sei mesi e poi mi hanno detto che se proprio volevo occuparmi di cucina dovevo farlo bene, col massimo impegno”.

Come esibito al “Valbruna” di Limena, questo impegno si sostanzia in proposte coraggiose ma non temerarie, in cui la tecnica conta molto ma non sovrasta gli ingredienti e l’estetica valorizza la sostanza, con la passione per i contrasti (a partire dall’acido delle fermentazioni) tenuta a freno dalla competenza maturata agli alti livelli e con la passione per la pasticceria che, invece, si lancia in belle composizioni.

Un tocco in più: l’estro mondialista imparato dal Davide ragazzo viaggiando con la famiglia e coltivato nei piatti del bistrot (pulpo a la gallega, ceviche, ramen, tajine, fajitas, fish & chips e i ravioli al vapore cinesi della foto qui sopra).

Qualche titolo per comporre un menù ideale: il foie gras d’anitra con noci brasiliane, ananas, cocco e Cachaça; le lumache con crema di mais Marano e aglio orsino; il risotto alla barbabietola rossa con un giro di kefir bianco e il nero delle trombette da morto; la crema di cipolla (non la solita soupe, ovviamente) su cui un disco trasparente al Calvados fa galleggiare dei tocchetti di baccalà fritto; il pesce spatola con nocciole piemontesi e semi di anice, salsa alle mandorle, friggitelli fritti e kumquat in salsa e grattugiato (da freezer); il gelato al bitter Gagliardo e pepe di Timut con minestrone dolce di verdure; la “banana split” che è in realtà un semifreddo servito con meringa alla yogurt, panna alla vaniglia, crispy di fragole e marasche Luxardo.

Info:  Valbruna Ristorante e Cocktail Bar – via del Santo 2, Limena (PD) – +39 049 645 1237 – www.valbrunalimena.com– info@valbrunalimena.com  – Facebook valbrunalimena – Instagram valbruna_limena