di Antonio Trentin
Il castagnaccio è un piatto povero nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell’alimentazione invernale delle popolazioni contadine. Per questo è censito come piatto tipico in molte regioni, con ricette tradizionalmente tramandate oralmente. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista delle proposte dolciarie autunnali.
Nel Reatino – dov’è promosso dall’iniziativa Tipicamente Rieti della Camera di commercio – è censito come caratteristico dei comprensori del Cicolano e dell’Antrodocano, aree dove si raccolgono rispettivamente la castagna rossa del Cicolano e il marrone di Antrodoco, e dove la castanicoltura da frutto rappresenta ancora una discreta fonte di reddito,
La ricetta del castagnaccio, tramandata oralmente ed entrata nei ricettari, è all’insegna della semplicità assoluta. Ma servono i prodotti giusti.
Per fare la farina, le castagne venivano messe in una specie di griglia fatta con frasche di castagno e poste sul camino a essiccarsi: poi venivano macinate e trasformate in polvere finissima, adatta a essere conservata, reidratata e impastata. Ingredienti per arricchire la modesta ma nutriente “polentina” di castagna: uva passa, noci, olio extravergine d’oliva della Sabina e liquore Mistrà all’anice, legato a una tradizione artigianale nella zona di Antrodoco, dove negli anni ’30 nacquero liquorerie che utilizzavano erbe montane della zona.
Per rifornire la dispensa con le buone cose per il castagnaccio reatino, cercando direttamente i produttori, si percorrono le valli appenniniche che salgono verso tre preziose zone montane protette.
La Riserva dei Laghi Lungo e Ripasottile conserva i resti idrogeologici del grande lago Velino che nell’antichità ricopriva la Piana Reatina.
Ha paesaggi e attrazioni affascinanti, come le Sorgenti di Santa Susanna, ed è un luogo ideale per il birdwatching, essendo questa zona situata sulla rotta migratoria nord-sud di varie specie di uccelli.
La Riserva dei Monti Navegna e Cervia si estende all’interno dei bacini idrografici dei fiumi Salto e Turano, affluenti del Velino. Qui si alternano diversi scenari geomorfologici: boschi montani e submontani, pascoli cespugliati che si stanno trasformando in giovani boschi, praterie sulle sommità dei monti, castagneti da frutto, pareti carbonatiche che fanno da cornice ad alcuni torrenti, per finire con il maestoso “paesaggio delle dighe” originato dalla costruzione, sul finire degli anni ‘30, di impianti idroelettrici.
La Riserva della Duchessa si estende sul territorio del comune di Borgorose e nella zona della provincia di Rieti a confine con l’Abruzzo. È rappresentata da un territorio prevalentemente montuoso, aspro e selvaggio, dominato dal monte Morrone e dal Murolungo.
A quota 1788 metri, presso il Morrone, si trova l’incantevole e incontaminato lago della Duchessa, un lago di origine carsica dalla caratteristica forma a 8 originata dal riempimento di due doline adiacenti.
