Antonio Trentin
Dall’Alta Lessinia, territorio ricco di storia e di aspetti naturalistici e geologici unici, arriva il burro di malga che sarà l’ingrediente principe di un’edizione limitata – in tutto 30 mila pezzi – di pandori e panettoni speciali che Egidio Dal Colle, patròn dell’omonima storica azienda dolciaria veronese, ha voluto far produrre per le festività 2018-2019.
Saranno confezionati a partire dall’1 dicembre nello stabilimento di Colognola ai Colli quando si fermeranno, verso la fine di novembre, le impastatrici e i forni della produzione standard e delle moderne varianti farcite.
“Fresco” sarà il nome sulle scatole esagonali biancorosse di pandoro e panettone che potranno essere acquistate, ultime a essere sugli scaffali, nei punti vendita della Dal Colle a Colognola e a Vago di Lavagno, oltre che in alcuni negozi specializzati (per ulteriori informazioni visitare il sito www.dalcolle.com).
Racconta Dal Colle che profumo e sapore del burro di malga – anzi, più precisamente, delle tredici malghe in quota dove si è rifornito il caseificio Dalla Valentina di Velo Veronese per preparare il burro destinato alla linea “Fresco” – sono quelli del tempo in cui, da bambino, accompagnava il padre sui monti Lessini. Da una malga all’altra, su una Topolino Fiat, il signor Ettore Dal girava per approvvigionarsi del burro da usare nella pasticceria giù in valle, a Cellore di Illasi.
Di quelle spedizioni in montagna Egidio Dal Colle – che porta il nome del nonno, il maestro fornaio da cui tutto partì nel 1896, premiato nel 1925 con la medaglia d’oro alla fiera campionaria di Milano per la sua abilità nell’usare il lievito di pasta madre – ricorda il divertimento e soprattutto il sapore del burro di malga assaggiato con golosità, giallo, cremoso e profumato, fatto con il latte delle vacche nutrite nella bella stagione con l’erba fresca del pascolo, ricco di fiori di montagna.
E proprio in una malga alta, la Campolevà di Sotto, è stata ospitata la presentazione del doppio “Fresco” al burro extra-buono.
Il burro di malga è molto energetico, naturalmente, ma risulta più facilmente digeribile dei burri normali per le sue particolari caratteristiche organolettiche e per le caratteristiche della sua catena di grassi.
Il metodo di lavorazione prevede di lasciare riposare il latte una notte dentro ampi recipienti. Poi il mattino seguente si screma la panna affiorata in superficie, che viene messa in zangole dove si separa la parte grassa dal latticello. La massa burrosa viene lavata e impastata fino ad ottenere la consistenza perfetta.
Da Velo Veronese, il burro dei Lessini finirà nei pandori e panettoni “Fresco” come componente fondamentale (più del 21%) dell’impasto dal quale lieviteranno i pezzi pregiati 2018-2019: il top di una produzione da vari milioni di confezioni in un’azienda – oggi gestita da Beatrice e Alvise Dal Colle (con il padre nella foto) – arrivata a oltre 40 milioni di euro di fatturato.