– “19.94” a caccia di stelle: alta cucina e grandi vini del Friuli a Padova

– di Antonio Trentin –

Stefano Agostini: la ripartenza della maturità. Alessandro Rotolo: la scommessa della giovinezza. Il tandem che ha da poco avviato il “19.94” nella prima periferia di Padova – in via Sette Martiri 170, zona Brentelle – rovescia certi cliché anagrafici abituali.

Il patròn è il ventitreenne erede delle glorie vinicole delle etichette Volpe Pasini dei Colli Orientali e Schiopetto del Collio Goriziano, laureato in economia: “Ho conosciuto da cliente Agostini, qui a Padova dove ho studiato. Gli ho proposto questa sfida…”. Lo chef ha qualche decennio di esperienza, e di successi, in cucina: dopo gli esordi, ha guidato la “Casa Vecia” di Abano Terme, guadagnandosi una stella Michelin, ed è poi passato al “Godenda” padovano: “Per essere contemporanei oggi bisogna fare un passo indietro” dice la sua filosofia gastronomica. Lui, in realtà, lo fa in avanti con questa operazione “19.94”. Un numero che si legge proprio… col punto, perché riassunto di un paio di cose che riguardano la storia dei due protagonisti: Rotolo è nato l’1.9.1994 e Agostini aveva aperto la “Casa Vecia” in quell’anno.

Ma com’è il menù servito nell’elegante ambiente di Padova? C’è alta cucina applicata a prodotti del territorio, con il doveroso rispetto degli andamenti stagionali, con molta cura degli accostamenti di forme, colori, sapori e profumi. Piatti d’invenzione – ma che non si sentono “lontani”, perché gli ingredienti sono sempre ben identificati – che qualche volta suggeriscono interrogativi tra curiosità e stupore.

Qualche titolo dalle proposte à la carte (che prevedono anche menù degustazione) firmate da Agostini e portate ai tavoli da Filippo Caporello, direttore di sala, e dal suo pregevole staff: Ostriche Fine de Claires demi-cuites con crema di limone, zenzero, peperone rosso e cerfoglio; Scampi, asparagi crudi e gelato alle olive nere; Crema di rapanelli al rosé Monsupello con filetto di sogliola al burro, pane nero e maggiorana; Cavolo cappuccio, asparagi verdi e crema di patata viola; Agnello dorato, indivia, carote e spugnole;  Rollé di semolino, trippa di vitello, asparagi verdi e salsa d’aglio dolce; Lumache in guazzetto di zucchine, rape rosse e crumble di carote.

Rotolo ha costruito, da parte sua, una carta dei vini sontuosa: quasi 500 bottiglie per l’85% italiane, con presenze slovene, tedesche e neozelandesi, ma soprattutto francesi dalla Champagne (80 etichette) e dalla Borgogna (50 etichette).