– 25 febbraio: Claudio Ballardin svela “I Segreti dello Spiedo” nel suo ristorante di Schio

Claudio Ballardin, chef del ristorante “da Beppino” a Schio, ha recentemente dato alle stampe “I Segreti dello Spiedo”, compendio di oltre mezzo secolo di passione, esperienza e ricerche dedicate alla tipica preparazione antica di origine contadina da sempre capace di entusiasmare anche i palati più fini.

Il libro “I Segreti dello Spiedo” sarà presentato ufficialmente in una serata enogastronomica al ristorante “da Beppino” a Schio, martedì 25 febbraio 2020 (il Martedì grasso che chiude il Carnevale), a partire dalle ore 19.

Dopo gli interventi dell’autore e degli Accademici della Cucina Gigi Costa e Antonio Di Lorenzo (nella foto), autori della prefazione al libro, gli ospiti potranno assaporare a tavola la “sópa coàda” e – naturalmente – lo spiedo di pernice rossa, germano e maiale con polenta onta.

A tutti i partecipanti, al termine della cena, sarà omaggiato il libro, grazie all’iniziativa di Piero Collareda dello Schio Hotel e Luca Fabrello giornalista titolare di Sparkling, anfitrioni da sempre attivi nel panorama enogastronomico vicentino.

«Di fronte a un generale entusiasmo per il mangiare e bere veicolato dai media – affermano Collareda e Fabrello – c’è il rischio di dare eccessivo spazio a talentuose meteore che azzeccano un piatto in tv e di trascurare i veri chef custodi della tradizione come Claudio Ballardin che vanno invece abbracciati e portati ad esempio, perché in cucina a vincere non sono le fugaci inquadrature, ma passione, ricerca continua, generosità e grande spirito di sacrificio».

Nono di dodici fratelli, classe 1948, Ballardin studia a San Vito di Leguzzano all’istituto agrario. A 19 anni, nel 1967, dopo il diploma approda da Beppino Zocca che ha appena aperto il suo locale “da Beppino”: tre persone al lavoro per servizi anche da 180 persone. Impara molto. Non trova solo lavoro: nel 1972 sposa la figlia del titolare, Maria Teresa, con la quale avrà tre figli: Diego (1973), Mirko (1982) ed Elisa (1986). I giovani coniugi prendono in mano le redini del ristorante: il suocero decide di dedicarsi alla campagna.

Claudio punta tutto sulla tradizione: sceglie di proseguire con le cotture tradizionali, senza cadere nella moda della Nouvelle Cuisine degli anni Settanta. Grazie a questa filosofia, il locale diventa famoso a Schio. Claudio è uno degli animatori del Gruppo Ristoratori Scledensi, assieme a Piero Collareda, Uberto Zocca (fratello di Beppino) e all’avvocato Aldo Dall’Igna.

Il segreto della sua vita è interrogarsi. Lui non si accontenta. E chiede sempre “perché”, come un bambino che vuole imparare. Per quello è stato battezzato “il cuoco dei perché”, come scrivono nella prefazione al libro “I Segreti dello Spiedo” Costa (nella foto) e Di Lorenzo, Accademici della Cucina.

Da questa sua curiosità sono nate innovazioni e scoperte, talvolta preziose ri-scoperte. Come quella per cui è famoso, il mais Marano, il maranelo della tradizione altovicentina.

Tutto nasce da un “perché” che Ballardin s’è posto. E cioè: «Perché questo mais che è di alta qualità, che ha avuto anche attestazioni importanti in passato, è stato dimenticato e non è riconosciuto per quello che vale?». Così, partendo da questi interrogativi e grazie al suo impegno di anni, il Vicentino ha ritrovato uno dei suoi prodotti più caratteristici.

“I Segreti dello Spiedo” è la summa di cinquant’anni di esperienza maturata nello storico locale e, dal 2011, nella nuova location dove lavorano anche i due figli maschi oltre alla moglie. Oltre al mais Marano, Ballardin e i suoi colleghi hanno recuperato piatti tradizionali come i gargati con il consiero e il coniglio alla valleogrina. Hanno svolto ricerche perfino sulle trafile per i gargati, valorizzato la sopressa, la bondola con la lingua per l’Ascensione, il polastrelo in tecia per San Pietro con le prime patate cornette.

Ma soprattutto Claudio s’è dedicato allo spiedo, cui dedica questo libro ricco di memoria e insegnamenti.

La sua passione s’è sviluppata un po’ dalla storia personale e un po’ dal desiderio di non far dimenticare quest’arte: «Noi siamo una famiglia di contadini – ricorda oggi – lo spiedo lo facevamo in casa. Solo gli uomini, però. E io lo sentivo come un qualcosa di importante».

Anche nei confronti di un piatto così tradizionale, Ballardin si pone interrogativi, non si accontenta del deja vu: «Ho introdotto lo spiedo “satellitare”. E poi ho affinato la ricetta della polenta onta che era cotta nella leccarda sotto lo spiedo. Mi sono domandato: perché? E sono stato il primo a cuocerla in una leccarda a parte, rendendola altrettanto saporita ma meno grassa».

Prosegue: «C’era un’altra abitudine che non mi convinceva, ossia sfilare la carne dallo spiedo e servirla. Ma perché? A me non piaceva, non volevo. Va sfilata nel piatto, mi dicevo. È più coinvolgente. Detto, fatto. A proposito di carni, sono efficiente e pratico anche nello sfilare gli spaghi delle beccacce».

Il libro di Ballardin ripercorre in maniera certosina tutti gli aspetti fondamentali per la realizzazione dello spiedo perfetto: dall’attrezzatura alla scelta della materia prima, dalla frollatura della carne alla cottura. A metà strada tra una dichiarazione d’amore e un preciso prontuario, il volume nasce all’insegna della continuità e farà la felicità dei tanti appassionati dello spiedo, in particolare in Veneto e Lombardia dove l’antica preparazione ha radici più profonde e molti estimatori.

Il costo di partecipazione all’evento è di € 50 a persona. Prenotazioni: Ristorante “da Beppino” – tel. 0445670139 – info@ristorantedabeppino.com