– “Casa Dimitri” sui Colli Berici: fuochi d’artificio con ingredienti super e inventiva

di Antonio Trentin

Scavalcata la spalla nord dei Colli Berici vicentini dal suo Restaurant di Altavilla, aperto otto anni fa, Dimitri Mattiello si è arroccato con la nuova Casa sulle balze tra Brendola e Grancona, giusto dove inizia il territorio del nuovo Comune che ha unificato le amministrazioni della zona: Val Liona.

Il luogo ha storia nella gastronomia locale: prima dell’eleganza ricercata odierna c’era un classico tra le mete di collina, la Vecchia Osteria “Toni Cuco”.

Il nuovo locale dello chef-patron prosecutore della dinastia berica dei “Penaci” ha, da fuori, l’impronta della rinomata trattoria che lì apriva i battenti. Ma il riallestimento si nota presto.

Design modernissimo per gli arredi e i corredi, pareti ricoperte da “tela d’artista”, edilizia ritoccata a partire da un’ampia cucina dove lavorare anche alla preparazione dei banchetti che chiamano Dimitri non solo in area-Vicenza.

E naturalmente è molto cambiata la scelta gastronomica, da gustare preferibilmente nella grande veranda, buona per l’estate e per le stagioni fredde, da dove si scorgono i castelli di  Giulietta e Romeo sopra Montecchio Maggiore.

Lavorando con maestria e coraggio, sperimentando ingredienti di qualità e intuizioni anche ardite, Mattiello si è portato dietro dalle esperienze precedenti – molte in appena 36 anni – il gusto per la fantasmagoria dei sapori e dei colori nei piatti. Adesso che è a “Casa” sua anche nel nome del ristorante, la linea prosegue e si amplia.

Per dare l’idea della quasi sovrabbondante verve che vuole lasciare un segno nella memoria gustativa dei fortunati commensali, uno dei clou del menù autunnale 2020, il fois gras (foto a lato), viene servito con patè di mela, fettine di pera e ovoli, spinacino e un chicco d’uva, gocce di maionese d’ostriche e strisciata di ristretto di cappone e tartufo nero dei Berici. Fuochi artificiali anche per la vista, insomma.

Che cos’altro fa da invitante calamita nelle proposte per la stagione d’inaugurazione di “Casa Dimitri”?

Ipotizzando un menù degustazione con i piatti che forse piacciono di più al loro creatore, ecco la sequenza ideale del servizio.

Benvenuto agli ospiti con un ricamo di pasta madre e gocce di burro d’acciughe, pomodorini e burrata, porcino fritto con gel di mirtillo e bicchierino di crema di ceci: un’esibizione di abilità tecnica e di ispirazione.

Spuma di patata di Rotzo con moscardini e nero di seppia: un accostamento mare-montagna che è senz’altro tra le composizioni meglio riuscite.

Spaghettoni ai cinque pomodori: dal cuore di bue al San Marzano passando per il piénnolo del Vesuvio, il pomodorino giallo e il Pachino, per arrivare a una crema rosso-arancione di grande efficacia organolettica.

Risotto con cipollotto al ragù d’anatra (a fine cottura): doppia tradizione dell’autunno veneto – i risi e l’arna – abbinata in sicuro risultato.

Biancostato di vitellone cotto 30 ore nel suo sugo: una parte meno “nobile” del bovino utilizzata con abilità per ricavarne un estratto di sapore.

E al momento del dolce? La scoperta di che cosa la pasticceria possa fare delle nocciole, variamente valorizzate e pescate da una tazza delle meraviglie.