Autunno in arrivo, tempo di “švoj”, come gli istriani chiamano la sogliola, il veneziano “sfojo”.
Nell’Istria nord-occidentale si pescano le varietà più pregiate della sogliola bianca, un’autentica prelibatezza, oltre che una vera e propria fonte d’ispirazione per i cuochi istriani che a Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie per un mese e mezzo si sfideranno a colpi di creatività e passione per realizzare i numerosi menù da offrire agli ospiti: almeno quattro portate a base di sogliola, sofisticate creazioni culinarie che permettono di assaporare il pesce abbinato a diversi altri prodotti della zona, in primis l’olio di oliva e i vini.
Tornano dunque dal 15 ottobre al 30 novembre 2016 le Giornate della Sogliola in una terra costiera che è sempre stata legata al mare, in particolare nelle località che hanno saputo mantenere intatto il fascino tipico dei villaggi di pescatori.
Molto diffusa nel Mediterraneo, la sogliola, che si nutre di molluschi e crostacei, vive su fondali sabbiosi fino a 200 metri di profondità, anche in prossimità di porti ed estuari. Ottobre e novembre sono i mesi per pescarla e portarla in tavola. In questo periodo i pescatori istriani escono in mare aperto con le “sfogliare”, reti da traino a bocca fissa, formate da un’asta che le tiene aperte, fissate a due slitte che ne permettono lo scivolamento sul fondo. È questo il periodo migliore per la pesca delle sogliole di prima qualità poiché in genere da ottobre a febbraio sono più grasse, da 25 a 35 centimetri circa, e sono senza uova.
La sogliola ha un ciclo biologico particolare e curioso. Le uova galleggiano e vengono trasportate dall’acqua e dalla corrente verso la costa italiana, raggiungono il golfo di Trieste, gli girano intorno e percorrono tutto il golfo di Venezia. Nel frattempo le uova si schiudono, il pesciolino nuota in superficie e dopo un mesetto è arrivato quasi a un centimetro. È a questo punto che il suo aspetto cambia: uno dei due occhi si “sposta” e raggiunge l’altro lato; da pesciolino che sta dritto in verticale, la sogliola si gira su di un fianco e comincia la sua vita sul fondo. Lunga poco più di un centimetro, entra nelle lagune venete e nelle valli del Delta del Po, dove rimane e cresce fino ad agosto-settembre. A novembre raggiunge i 18 centimetri e la sua sorte, se le “sfogliare” lavorano bene, è segnata: diventare ingrediente prezioso nei piatti della ristorazione istriana.
Info: Comprensorio turistico di Umago, Cittanova, Verteneglio, Buie – www.coloursofistria.com