“Era il 15 febbraio 2017, pranzavamo in Brà e si ragionava intorno all’idea di realizzare il sogno che racchiudesse e caratterizzasse con forza le eccellenze del territorio veronese, in continuità tra passato, presente e futuro. Non è inusuale in Italia che molte storie d’eccellenza nascano a tavola, nel convivium. Quel giorno, animati da un entusiasmo goliardico e inebriati dai profumi della città, si passò dall’idea ai fatti”. Gli inventori del nuovo tortellino scaligero, il Braviol, raccontano così com’è nata un’idea gastronomica, tuttora in decollo, che unisce in un delizioso boccone di sapori le tradizioni di Verona a tavola.
Tre sono gli ingredienti caratteristici della lavorazione di questa pasta ripiena senza precedenti: la cremosa ricotta dei Lessini e il saporito formaggio Monte Veronese ottenuto da latte di malghe d’alpeggio, selezionati da Corrado Benedetti e ben mescolati per il ripieno; e l’Amarone della Valpolicella della cantina Ceschi Brugnoli che dà alla sfoglia l’inedito colore violaceo.
Il Braviol, confezionato da provetti artigiani in un pastificio dell’appennino emiliano, è in via di perfezionamento soprattutto per quanto riguarda la disponibilità commerciale. In cucina è già stato sperimentato con successo in abbinamenti-test sottoposti al parere di esperti enogastronomici del Veronese e non solo; e in occasione dell’ultimo Vinitaly.
Tra le proposte nei piatti, quelle iniziali – sperimentate in una serata di debutto al ristorante Maffei in Piazza Erbe a Verona – gli abbinano il tastasàl veronese (l’impasto di carne fresca di maiale che serviva a “tastare” la concia dei salumi da insaccare) profumato di porro e rosmarino oppure il radicchio rosso. Ma come ogni buon “ombelico di Venere” fatto asciutto – a Verona è permesso e non se ne scandalizzino i cultori del rigore emiliano che vorrebbe i tortellini solo in brodo… – la soluzione migliore per il condimento è forse il burro di malga, che nell’occasione specifica sarebbe precisamente quello sceso dai pascoli alti dei Monti Lessini.