E’ un menu che profuma di mare, vento e sole la novità di Valbruna Ristorante a Padova. La brigata del Valbruna, infatti, da questo autunno ha voluto focalizzare la propria strada su una cucina che meglio racconta la propria identità. Per Davide Tangari, poi, il pescato e il mare sono grandi amori, una “cosa seria” dall’acquisto alla cottura, per interpretarli alla sua maniera.
Vento in poppa per i crudi di mare con una proposta che racchiude 6 perle in un complesso Acquario-Gambero con sorbetto di cipolla di Tropea, Scampo con crema di zucca e riduzione di Campari, Carpaccio di ricciola e gel di lime, Carpaccio di branzino con cocco avocado e aglio solo, Cozze con maionese all’arancia e caffè, Spaghetti di seppia, edamame e mandorle.
I primi piatti in carta riconducono ad un’alta cucina alla portata di tutti, pulita e misurata, con pochi ingredienti e netti sapori, e qualche idea stimolante come i Ravioli al nero ripieni di cacio e pepe, tartare di seppia, crema di mais o le Capesante scottate, crema di zucca e polvere di guanciale.
Accanto ecco alcuni piatti classici come il Calamaro ripieno con broccoli e acciughe o la Catalana di granchio reale.
Se il menu alla carta riveste quindi un ruolo di “alta cucina alla portata di tutti”, ecco che può divenire un trampolino di lancio per avvicinare il pubblico alla cucina più elaborata e di contrasto del menu degustazione “Davide Tangari 360°”: “La mia è una cucina di ragionamento e di impulso – racconta lo chef -. Parto da riflessioni che ho ben chiare in testa ma poi quando sono tra i fornelli mi lascio travolgere da nuove idee e così nascono i miei piatti. E’ un gioco di contrasti perché la cucina è come una donna: pensi di avere tutto sotto controllo ma poi è lei che decide!”.
Il percorso di 11 portate spazia appunto a 360° dal pesce alla carne, dal dolce al salato da prendere così com’è, senza lasciarsi ingannare da nomi come “Ajo e Ojo”, perché talvolta quello che arriva non è quello che ci si aspetta. Un percorso che permette di cogliere tutta la creatività di Davide Tangari, una gimcana tra provocazione e seduzione.
Un piatto che esprime le capacità e i fondamenti dello chef è l’antipasto Soffritto, che nasce da una rivisitazione del classico battuto della nostra cucina, dove ogni elemento è esaltato nel suo sapore: lo scalogno è cotto in cartoccio nelle braci per rilasciare un gusto leggermente tostato; alla base è unita una salsa ridotta di succo di carota realizzato come una kombucha, qualche goccia di olio al sedano, il tutto spolverato con “sale di sedano”.
Particolare è la Tartare di asino con capperi di sambuco, tapioca al garum di avannotti di trota, prugnolo, erba oliva, dove il garum è interamente realizzato in casa.
Accanto alla versione integrale vi è anche il Menu Davide 360° in forma ridotta, 5 portate per chi preferisce un approccio soft. Per entrambi i menu è previsto un abbinamento tra vini, cocktail e i nuovi fermentati realizzati dal direttore di sala Christian Lorenzato e dal bartender Andrea Camparmò, drink che fondono tecniche di cucina e mixology realizzate con distillati, fermentati made in Valbruna, liquori, “spezie liquide” e ingredienti da tutto il mondo.
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