– di Antonio Trentin –
Raffaele Ros ha il gusto della sperimentazione, ma non strafà nell’invenzione. Usa ingredienti inaspettati – come il kefir per il risotto bianco o la melassa di whisky sulle anguillette della laguna friulana di Marano – ma li lascia sempre ben riconoscibili. Abbina spesso il tiepido al freddo – gelato di erbe aromatiche, sorbetto alla mela… – ma sapendo bene come non scompensare i suoi piatti. La “stella” Michelin (dal 2014) gli fa da riconoscimento del pregio conquistato in cucina, ma anche da orientamento su un percorso gastronomico preciso e sicuro, in cui ricchezza dei prodotti e sobrietà dello stile si accompagnano nelle creazioni.
Sulla piazza della frazione di Scorzè che dà il nome al ristorante – un po’ spersa nel reticolo delle strade tra Castelfranco, Treviso e Mestre, cioè nella patria del radicchio rosso – la buona tavola ha una storia di decenni. Rio San Martino era una bella tappa nei lenti commerci del Veneto rurale e un’osteria con vista campanile ci stava bene. Dal 1938 la famiglia proprietaria è quella di Michela Berto, moglie di Raffaele, chef lui, sommelier lei, costruttrice di una carta dei vini premiata nel 2013 come la migliore della regione.
Nel giro di pochi anni del secondo millennio l’accelerazione della ricerca qualitativa ha fatto diventare il “San Martino” una calamita per chi va in cerca di vere emozioni nei piatti.
C’è più pesce che carne nel menù di Raffaele Ros che segue il tempo dell’anno e la fornitura dal mare. O che si affida a ricercati produttori di paste, carni e pollami, e a speciali malghe e caseifici fornitori di singolari formaggi.
Una serie di proposte “dinamiche” (e ben abbordabili nel prezzo) accontenta chi si ferma a pranzo al “San Martino”. Tra esse: uovo cotto a 60° con gli asparagi, code di gamberoni con fondente seppie e frutto della passione, gnocchi al sugo d’anatra, pasta con piselli, erbe spontanee e basilico, baccalà con salsa di ‘nduja e crema di patata, seppia e calamaro con carciofi.
La carta del menù gourmet non eccede nel numero dei piatti, ma mette in crisi chi deve scegliere. Ecco solo qualche tentazione dell’estate 2018: calamaretti di Caorle (fornitrici di tutto il pescato sono le barche del piccolo porto adriatico) con le castraùre, i piccoli carciofi degli orti lagunari, e con i pinoli tostati (nella foto); cocktail di gamberetti con crema di patata, un successo del 2017 rimasto fisso nella lista; zuppa di gallinella di mare; spaghettoni aglio-olio-peperoncino con scampo crudo (foto in apertura); eliche di grano duro affumicate con scorfano e ‘nduja; anguilla del Sile laccata, con cipollotto e mela; seppetti, avocado, pralina di seppia, limone e basilico; paletta di vitello croccante e carota bianca.
Due scelte marinare (a 100 e a 85 euro) e un menù di coppia terricolo (210 euro) combinano il meglio del menù stellato, compresi i molto invitanti dolci, composti intorno a gelati e semifreddi.