di Antonio Trentin
A mezza via tra la Riviera del Brenta e le propaggini ultime della Laguna di Venezia – in un contesto ambientale-urbanistico che parrebbe proprio non promettere granché – il blu e il verde modernissimi e alquanto nordici dell’Antica Osteria Cera profumano di Adriatico e di grande cucina ittica.
Siamo a Lughetto di Campagna Lupia e alla tavola della grande cucina di pesce di Lionello Cera, che – con il fratello Daniele curatore dei piatti caldi e la sorella Lorena protagonista di pani e croccantezze – è il campione riconosciuto dei crudi in terra veneta, omaggiato dalla doppia stella Michelin, caso nazionale unico per un ristorante di solo mare.
I Cera, progressivamente aggiornatisi nelle tecniche più raffinate e nei mix di ingredienti, hanno radici quasi sessantennali nell’osteria aperta dalla mamma Silvana cuoca e dal papà Rino pescatore giusto nell’anno in cui nasceva Lionello. La loro corsa nell’innovazione lascia intravvedere qualcosa di quel tempo, in filigrana rispetto alla modernità di preparazioni e menù.
L’Antica Osteria, infatti, è tale solo nel nome che appartiene alla storia della famiglia. La realtà è fatta di arredamenti raffinati, luci soffuse, sculture e suppellettili d’autore. Gli elementi base della vita e del mondo, acqua-terra-fuoco-aria, costruiscono la filosofia del locale e ne improntano le preparazioni, come si legge nelle introduzioni alle degustazioni.
La sostanza gastronomica ha connotati geografici ampi: Venezia e il suo mare (il broeto de pesse, la granseola, la cottura in cassopipa, le masanete), l’area mediterranea (la catalana di crostacei, l’intitolazione all’hummus di una crema di fagioli neri, il gelato alla lavanda) e anche di oceani più e meno esotici (l’alga kombu, le vongole al sakè, il miso, le ostriche bretoni marchiate Gillardeau).
Il menù Azzurro procede sulla caratterizzazione ultima di Lionello Cera, cioè l’uso delle affumicature che profumano nel pesce e nelle verdurine d’accompagnamento: tra le altre meraviglie i Tortellini panna e aringa; la Ricciola al fumo di erbe e miso; l’Anguilla laccata con “fegato alla veneziana” di coda di rospo; la Zuppa di scorfano e gambero bianco; lo Scampo al rosmarino.
Il menù Oppure – che naturalmente varia con il mare e la stagione – riprende e rinnova la storia recente dell’Antica Osteria: tra i piatti ci sono lo Spaghettino con lucerna, mazzancolla e salsa di pistacchio di Bronte; la tavolozza degli otto crudi Colori del mare; il Risotto della Laguna con crostacei e molluschi; il San Pietro alla mugnaia; la Mareggiata che si deve immaginare raccolta sulla battigia (triglia, calamaretto, mazzancolle, canestrelli, alghe, succo di molluschi e schiuma di mare).
Si ordina à la carte su una lista ampia e impegnativa, che amplia e completa le due proposte-degustazione con i “classici della casa”. In cantina vini d’eccezione, come livello stellato comanda.
Da citare, infine, altre suggestioni provenienti da passati menù o presenti stabilmente in carta: Cocktail di gamberetti con latte di anguilla affumicata, mandorle, caramello di gamberetti e vongole all’assenzio; Bottoni di zuppa di pesce; Scampo in salsa di spugnole con lardo di seppia e marasche marinate; Rombo alla brace con laccatura di prugne al Porto; Fusillone con stracciatella di canocchia, cacio-pepe di aringa e caviale; Cocktail di gamberetti con latte di anguilla affumicata, mandorle, caramello di gamberetti e vongole all’assenzio.
Antica Osteria Cera
Via Marghera 24, 30010 Lughetto di Campagna Lupia (VE)
Tel. 0415185009