– di Antonio Trentin
In collaborazione con la famiglia di Giorgio Gioco – che nei suoi storici “12 Apostoli” mise le basi della grande cucina veronese e che fu per lui uno dei maestri negli anni giovanili – Giancarlo Perbellini, dopo la chiusura in piazza San Zeno e dopo un cospicuo lavoro di aggiornamento durato mesi, ha riaperto da un anno a due minuti dalla piazza delle Erbe, cuore della città scaligera.
La nuova “Casa Perbellini” in vicolo Corticella San Marco è stata allestita con la consulenza di Patricia Urquiola, designer milanese originaria della capitale asturiana Oviedo. Dopo un salotto d’ingresso, le sale del Vòlto e degli Affreschi – dipinte da Pino Casarini nel 1947 in tinte e soggetti medievaleggianti – si ritrovano arredate con moderna sobrietà, mentre la novità delle novità è il SoloX12 che contempla la cucina e i cuochi all’opera.
Alle tre proposte di degustazioni – che seguono la stagionalità, variando ogni qualche settimana, al più ogni due mesi (i cenni qui annotati si riferiscono al menù attuale), mantendo alcuni piatti fissi – “Casa Perbellini” ospita anche a uno chef’s table (massimo 12 posti) dove i menù crescono di tre portate ‘jolly del giorno’, con accompagnamento di vini prestigiosi e spettacolo dal vivo di chef e brigata.
“Io e Silvia”, menù dell’innovazione dedicato da Perbellini alla moglie, prevede il Wafer-tartare di branzino, caprino e liquirizia; gli Spaghetti con limone, acciuga, emulsione di pollo ed erba cipollina; l’Agnello con cremoso d’orzo, tamarindo, piselli e kefir; e il Croccante di noci pecan con spuma di caramello e gelato alla fava tonka.
“Io e Giorgio”, che ricorda patròn Gioco, s’intitola alle memorie del locale e alle invenzioni del suo nuovo conduttore, servendo – tra l’altro – l’”Amatriciana” (secondo lo chef) e i Tortellini “reverse” (panna dentro e carne fuori a condire) e ancora l’amatissimo Wafer.
“L’Essenza” risponde alle emergenze contemporane: infatti ‘È Senza’ burro, formaggio, pesce, carne e glutine. Nei piatti primaverili arrivano Gel di cipollotto con insalata riccia, mele e noci; Asparagi con basilico, tamarindo e rapa rossa; Cannellone di sedano rapa veronese e carletti (la silene spontanea quando non ha ancora prodotto i veneti s-ciopetei); Riso e spugnole; Cavolo cinese glassato al consommé di verdure.
Scegliendo à la carte, si pesca tra i menù degustazione e si aggiungono la selezione dei formaggi e la torta Millefoglie da cui è partita l’epopea dei Perbellini pasticceri a Bovolone.
La cantina è spartita tra un ‘altare’ di rarità di pregio sopraffino, soprattutto di provenienza francese, e gli scaffali ‘archeologici’ – trecento e passa etichette veronesi, nazionali ed estere – nel non piccolissimo sottosuolo che percorre vestigia della Verona romana e medievale.
Casa Perbellini
Vicolo Corticella San Marco 3, 37121 Verona
Tel. 0458780860
http://www.casaperbellini.com/it/
info@casaperbellini.com