– di Antonio Trentin
Francesco Sodano, ovvero la svolta in cucina da “Famiglia Rana”. C’è una nuova linea di alta ristorazione tra il verde della veronese Valle del Feniletto, a Vallese di Oppeano, nella tenuta con orto biologico, frutteto, cavalli a spasso e arnie d’api che ha l’autostrada vicina, ma che sembra il mondo di una volta.
Nello stabile che fu l’essiccatoio dei tabacchi – quando erano coltivati tra risaie, campi a foraggio e specchi d’acqua con germani e beccaccini – l’orgoglio gastronomico di Giovanni e di Gian Luca Rana ha chiamato Sodano, classe 1988, proveniente da esperienze altolocate, l’ultima al Faro di Capo d’Orso sulla costa sorrentina, e la brigata da lui convocata dall’Italia e dall’estero.
Nell’alta sala luminosa – decorata con pezzi da collezione, creazioni botaniche dai prati in zona, qualche reperto fossile e un dente di Tyrannosaurus Rex di 67 milioni di anni fa – le realizzazioni portate in tavola hanno un timbro probabilmente unico.
I piatti sono spesso fortemente “tecnologici”, tra magie molecolari, frollature ittiche sorprendenti, affumicature, fermentazioni e calibrate ossidazioni. Gli ingredienti sono soprattutto di mare, abbinati talvolta inusitatamente. La Costiera Amalfitana, luogo di formazione dello chef, sta sullo sfondo di un panorama in cui confluiscono sapori da terre lontane, quando non lontanissime: la turgida supercozza messa in escabeche (che sarebbe poi il più familiare scapece del Golfo) vola in atmosfera controllata dagli antipodi neozelandesi, km 20 mila circa, ed è tra le mani di Sodano entro 48 ore dal prelievo nelle acque del Sud Pacifico.
Nouvelle cuisine mediterranea? Sì, con pennellate di tinte contrastanti, suggestioni estremorientali ottenute con prodotti locali e virtuosismi chimici, come quelli con la maltodestrina per ottenere le “ceneri” aromatizzate amate da Sodano.
Le degustazioni sono tre, un paio delle quali variabili nel numero delle portate, sempre accompagnate da piccoli extra di grande inventiva e appetibilità. La lista è… segreta: si leggono solo i titoli dei menù, le portate non sono elencate e si va (felicemente) sulla fiducia.
La proposta “Vegetale” – indispensabile per la clientela green – gira intorno alle produzioni locali e utilizza profumi a metro 0, colti nelle aiuole intorno al ristorante. Qualche ottima cosa: Eliche con estratto di zucca; Bistecca di cardoncello dalla marcata caratterizzazione umami; Latte di semi di zucca cagliato, con altri semi tostati e ossidati; Spuma e gelato di mandorle con spolveratine di capperi tostati.
Le “Contaminazioni” – alquanto lontane dalla geografia di Oppeano, che chissà se un giorno vi parteciperà – sono un mix di sapori asiatici, atlantici e tirrenici. Li riassume in entrée il Waffle alle alghe fermentate gustato con un’emulsione di ostrica e caviale di aringa. Tra il resto: la Meringhetta di rapa rossa con anguilla; il Gambero in acqua di mare; la Meringa alla rapa rossa con anguilla; le Capesante in pressione al prosciutto crudo di San Daniele i Risoni allo stoccafisso di tràcina col pil-pil basco;; il Nigiri nipponico fatto in realtà con i risoni-pastina, condito con saké, aceto di riso e soia, coronato con un velo di ventresca. Tra i dessert: il Negativo di pane caramellato e gelato di Nutella con tartufo grattato in tavola.
Le dodici portate divise in sei atti di “Ricomincio da tre” scandiscono la memoria dei diversi tempi di Sodano in carriera. Tornano alcune delle citate preparazioni, il resto è fantasmagoria: Linguine con seppia e finocchietto; Gnocco di cannolicchi al brodo delle tre zucche (fresca, ossidata, fermentata); Piccione frollato 100 giorni in cera d’api e servito con una salsa all’orientale delle sue interiora; Porro tra fumo e cenere, in emulsione di cipollotto, mostarda di Digione, miso di limoni di Sorrento, crema di aglio nero.
La cantina, già ai massimi livelli, è ancora in costruzione… a partire da 1200 bottiglie mondiali. “La nostra carta dei vini – spiega Sodano – è fatta di etichette storiche, ma anche di produttori meno conosciuti, con di spettri di annate ampi, per offrire una visione completa del loro lavoro”.
Famiglia Rana
Via Feniletto 2, Vallese di Oppeano, VR
Tel. 0457130047