– L’Arcadia in fondo al Delta del Po: a Santa Giulia torna il tempo delle cozze

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Posted By: Antonio 21 Marzo 2018

– di Antonio Trentin –

Arcadia è un luogo della memoria letteraria vecchio di secoli, fatto più di prati, di colli e di campi che di acque. Ma in fondo al Delta – a Santa Giulia di Porto Tolle, sotto l’argine del Po di Gnocca che la toponomastica ingentilisce dandogli il nome dell’isola della Donzella – è l’insegna di un ristorante che nasce dal Grande Fiume e che da esso, e dal suo arrivare al mare, prende le suggestioni e la ricchezza gastronomica.

Arcadia è chiamata dai suoi, e dai clienti degustatori, la signora – Adele Bertaggia in realtà – che quindici anni fa passò dalle merende per pescaturisti di ritorno dalle escursioni in barca nei rami deltizi dl Po – che tuttora sono un clou della gita a Santa Giulia – ai tavoli di un’osteria rapidamente cresciuta di qualità e notorietà, che serve i prodotti genuini degli allevamenti nella Sacca di Scardovari, dei pescherecci usciti in Adriatico e della caccia in valle.

“Tornati dalla gita in barca, i forestieri ci chiedevano dove andare a mangiare – racconta – e noi abbiamo iniziato a proporre i piatti che facevamo in famiglia, stagione per stagione”. Nacque così l'”Arcadia”, dove ora è la figlia Pamela a governare la cucina, con gli stessi criteri a guidarla nella composizione dei menù.

La primavera porta la stagione delle cozze e “la Cozzeria” è non solo un maxi-antipasto, ma il piatto forte dell’Osteria Arcadia: una quindicina di preparazioni differenti che sembrano esaurire la fantasia del possibile gastronomico con questi molluschi. La sequenza incrocia il caldo e il freddo nei piatti: cozze con prezzemolo e aglio, gratinate al forno, in insalata con pomodoro fresco, fritte in spiedino o con cipolla di Tropea, al salto con porri e zafferano, in zuppetta e altro ancora.

Le cozze spuntano anche nei primi (il risotto con i chicchi del Delta, il pasticcio di lasagne tirate a mano, gli spaghetti col ragù di polpe gialle) e nei secondi (il gratin ai peperoni o la “tecia” al peperoncino con la polenta bianca).

A seconda del calendario, poi, tocca alla acqua o alla terra, al pesca o alla cacciagione. Ecco qualche riga dal menù sempre ben fornito: i tagliolini al nero di seppia con ragù di fasolari, gli gnocchetti di patata neri, il fritto di laguna e di mare, le seppie in umido, le moléche fritte (nella foto) il baccalà, l’anguilla alla brace, i pesci adriatici alla griglia; oppure il risotto di folaga, il germano reale e il fischione, rispettivamente masorìn e ciòsso nel dialetto polesano, le alzavole o anche i fagiani e le lepri cacciati nella piatta campagna sotto il livello del mare.