– di Antonio Trentin –
I colori dell’autunno si spingono dalle luminose vetrate fin sulle tavole della Locanda di Piero, dove il menù di Renato Rizzardi si mette in sincronia con la stagione. Escono i sapori dell’estate, entrano quelli più decisi che il calendario gastronomico comanda: più sentori di affumicato, i funghi, le carni dell’oca e del cervo, le verdure della campagna che va verso l’inverno, dai broccoli al porro.
Chi arriva a Montecchio Precalcino e si affida alla regìa in sala, e alle proposte in cantina, di Sergio Olivetti può incontrare, e gustare con raffinata e soddisfatta golosità, tutta la sperimentalità di materie prime e abbinamenti che fa da motore continuo al lavoro in cucina. “Esco alla mattina, trovo i miei fornitori che sanno cosa cerco: tutto fresco, originale, nessun prelavorato. Poi ci metto il gusto di provare” racconta Rizzardi.
I risultati della ricerca, come da sempre succede alla Locanda, sono interessantissimi per ingredienti e confezione dei piatti. Qualche esempio…
Lo stoccafisso delle isole Lofoten – che essendo in terra vicentina qualcuno chiamerà bacalà… – si mescola alla terraferma (sotto forma di patata americana) in una pralina di alghe, coronata da una fettina di prosciutto di pollastra affumicato che contrasta con l’agro chutney di mango e il dolce sorbetto al tè matcha. Un componente molto amato dallo chef, quest’ultimo, che si ritrova anche in altre preparazioni.
L’oca e le pere danno il nome (Per’Oca) a una composizione che abbina la crème caramel salata al gelato di foie gras, da degustare con il frutto in mostarda e con uno squillante biscotto di frolla. La rana pescatrice, invece, va a far da ripieno ai tortelli di pasta, tirata ben consistente, bagnati da una bisque di gamberi in triplice varietà e cromaticamente accompagnati da qualche fiore di broccolo romano.
I porri caratterizzano un risotto mantecato alla provola e arricchito da un ragù di animelle: rarità assoluta, e forse perfino temeraria, nelle “carte” contemporanee.
Il filetto di cervo marinato al ginepro si distende su una salsa di cacao (con granulosità di fava tritata) e ha accanto una sfogliata di patata e zucca e una gelatina di uva fragola intensamente colorata: “Variazione di pianura, questa, alla tradizione alpina di portare in tavola con la cacciagione la salsa di mirtilli” annota il regista del piatto.
Arrivati ai dessert, Rizzardi e Olivetti – reduci dai festeggiamenti di fine primavera per i 25 anni di presenza a Montecchio – omaggiano i 40 anni di storia della Locanda di Piero con una scomposizione/riproposizione di quello che fu il dolce-clou del ristorante: la “torta sabiosa” e la crema di mascarpone da assaporare con negli occhi e in bocca l’antico (e non facilmente reperibile) liquore di caffè “Borghetti” modernamente sferificato.