– di Antonio Trentin –
Sembrerà strano partire dalla fine, dai dessert, per raccontare il genio spettacolare di uno chef bi-stellato. Ma con Nino Di Costanzo – una stella Michelin nel 2008, un’altra nel 2010, la coppia astrale subito confermata nel 2017 quando si è messo in proprio al “Danì Maison” di Ischia – bisogna proprio farlo.
Perché è quando lui cala sullo sfondo di okite chiara dei tavoli – contati ed esclusivissimi, pochi e per sedici ospiti al massimo – creme strisciate e gocce di yogurt e salse filate che scatta l’idea del paragone che gli si attaglierebbe, se avesse avuto come passione un altro mestiere d’arte. Il dripping colorato per i suoi Cioccolati in tavola pare Jackson Pollock in versione pasticceria raffinatissima.
Prima c’è stato un menù – che si tratti di mare o di terra – fatto di straordinaria inventiva applicata in ogni piatto a prodotti, e con tecniche, sostanzialmente “naturali”, senza un evidente ricorso alle magìe del modernismo gastronomico.
Seguiranno, se del caso, altre tentazioni dolci proposte all’insegna della multisensorialità: il sentiment partenopeo di Napul’è accompagnato con l’accensione inusitata di un tablet melodico, la versione zuccherina della Scaramanzia (con gli aglie, fravaglie, con i cuorne e bicuorne e con le frasi celeberrime della jettatura) o l’armadietto delle micromeraviglie con sfogliatelle e babà piccoli come la falange di un pollice (foto) .
Nino Di Costanzo apre il “Danì Maison” su un piccolo poggio arroccato sopra Ischia Porto. Era la casa dei suoi ed è diventato il top dell’isola in tavola. La si raggiunge lungo una breve salita quasi avventurosa che sanno percorrere solo i collaboratori dello chef, con una Topolino o un pulmino anni ’70.
Per i più fortunati, o i più cultori esperti, uno chef’s table con vista cucina si aggiunge ai quattro tondi della sala principale. Imperativo dettato per non perdere neanche una molecola di gusti, profumi e suggestioni: cellulari spenti e Vietato Fumare… assolutamente (titolo anche di un altro scenografico dessert), possibilmente anche a chi si gode all’esterno il giardino di verdi misti sapientemente accostati.
La contemporaneità assoluta del raccolto spazio per i commensali è marcata dal bianco delle tinte e dallo sfavillare dei lampadari arrivati come pezzi unici da Murano.
I vetri sono la passione di Di Costanzo: non c’è tovaglia per farli godere a tutti come lui stesso li ha pensati e fatti eseguire apposta (come pure ha fatto per certi arditi coralli che imbandiscono le sfoglie croccanti multicolori).
Il Gran Cru…do – forse il n. 1 degli antipasti – li assembla in blocchi, come in un tangram di colori e spessori che valorizzano morbidezze e sapori delle preparazioni (foto). Il più folkloristico Mare Nostrum, invece, fa guizzare sulla tavola meravigliosi bocconcini di pesce azzurro del Golfo di Napoli.
Assaggiato il Tirreno, c’è la campagna.
Lo chef racconta che ad ispirargli i piatti sono anche certe memorie di nonna Felicia e mamma Concetta. E allora i fornelli cuociono come pasta ripiena l’antico Pane Cotto accompagnato da scampi, broccoli e fagioli, mentre il forno prepara l’Agnello in Parmigiana di Melanzane, un cilindretto da fine del mondo in bocca (foto). Altri abbinamenti: la faraona con l’astice, la quaglia con gli scampi, il coniglio ischitano in raviolo con i tortelli di mozzarella di bufala affumicata.
Sessanta pagine di carta dei vini accontentano anche i sommelier più esigenti. E conseguentemente mandano all’insù, secondo l’etichetta chiamata, il conto che per le combinazioni studiate dallo chef è a salire dai 190 euro.
(14 maggio 2017)