di Antonio Trentin
Magari la si pensa “minore”, l’enogastronomia di Pordenone, provincia friulana che sa molto di Veneto, ultima arrivata – ma è ormai sessantenne – tra quelle della Regione autonoma, territorio con bella montagna, colline distese lungo l’industrializzata Pedemontana, niente coste marine.
Eppure proprio per quello che è – e cioè la cucina e le cantine di un’area relativamente piccola (2.273 kmq, 51 Comuni, 315 mila abitanti) e per così dire di confine – l’enogastronomia pordenonese suggerisce di andare in cerca, oltre che degli ottimi ristoranti che ne punteggiano la mappa del gusto, anche di diverse produzioni (qualcuna tipicamente “di nicchia”) che trasferiscono al presente le antiche suggestioni della buona tavola e dei buoni bicchieri.
Dal Tocai al Friulano
Tanto per cominciare, dunque: i vini. A partire da quello che c’era, ed era il vino tipicissimo dei pordenonesi come di tutti i friulani, e che dal 2007 non è più lui: il Tocai. Le normative eurocomunitarie hanno premiato il fratello magiaro con la K e una J finale, perché Tokaj è località dell’Ungheria e la rivendicazione geografica è stata vincente nella gara delle Doc. Ma i vitigni sono sempre lì, gli stessi di una filiera genetica che risale alle prime sperimentazioni di uve francesi coltivate nel Nord Italia e in giro per tutta l’Europa della vite (XVII secolo); e così il nome che ha preso l’ex-Tocai è il più semplice ed efficace che poteva essere scelto: Friulano.
Francese nel nome e nelle ascendenze è naturalmente anche il Sauvignon, corposo e asciutto. E di storica provenienza transalpina è il primo della coppia dei rossi Doc più caratteristici della provincia: il Merlot ambientato da tre secoli in Friuli tanto da essere stato “il” vino della regione, quando era il tempo delle osterie.
Tutto autoctono è invece il Refosco dal peduncolo rosso, così chiamato per il viraggio di colore del pedicello che porta l’acino, poco prima della vendemmia.
Con alcuni altri “classici” del Nord Est (dai Pinot al Riesling e al Verduzzo), il poker dei più noti vini pordenonesi si distribuisce nelle due Doc Friuli (soprattutto Grave e poi Latisana) e nella piccola porzione friulana della Doc veneziana Lison Pramaggiore (nella foto sopra, i bianchi delle Cantine dei Principi di Porcia, l’azienda vitivinicola più vasta della regione).
I formaggi antichi delle malghe
Che cosa annaffiano i buoni vini del Pordenonese? Le particolarità della tradizione gastronomica non sono poche, incentrate in particolare sulla produzione casearia e sulla “cultura del maiale”.
In ordine alfabetico e di popolarità al primo posto c’è l’Asìn, originario delle latterie tra Clauzetto e Vito d’Asio (il monte che gli dà il nome), sceso verso il piano e diffuso intorno a Spilimbergo nella Destra Tagliamento. Lo si taglia da forme di pasta bianca, se “classico”. Lo si spalma cremoso nella versione “morbido”. In ogni caso sempre molto sapido. Più o meno piccante a seconda della lavorazione e del rispetto dell’antico uso di “salmistrarlo” in una speciale salamoia.
Scendono dalla montagna che guarda le Dolomiti Orientali il formai de malga (padre storico dei codificati Latteria e Montasio, quest’ultimo una Dop interprovinciale e interregionale). Il “malga” ha naturalmente un gusto più pronunciato, datogli dal latte della mungitura serale dopo i pascoli in quota. I formaggi più “leggeri” – eredi delle produzioni nelle latterie turnarie di fine Ottocento – sono caratterizzati da sapore delicato, pasta compatti di color paglierino e occhiatura minuta (qui sopra le forme della Latteria di Palse, in comune di Porcia).
Altra curiosità casearia: il formai tal cit, saporoso riuso – obbligatorio nei tempi antichi e oggi leccornia rara – delle forme mal andate, che venivano spezzettate e messe a fermentare in vasi di pietra (ben tappati per evitare il rischio-scoppio) con panna, latte, fondi di vino, pepe e spezie. Risultato: una potente crema densa e grossolana, ma speciale per chi non rinuncia ai gusti forti.
Re Maiale: lugàneghe e marcundele, musét e saùc
Dopo i formaggi, la sfilata delle meraviglie ricavate dal maiale. Salami e lugàneghe come dappertutto, e coppe, lardi insaporiti, pancette stese, arrotolate e coppate, marcundele che recuperano polmone e frattaglie varie. E poi una specialità nobile delle valli, il filòn de purcel, e due cibi poveri per eccellenza, il musét e il saùc, eccellenti essi stessi.
Il filòn è il ricco lombo conciato per un giorno e una notte in sale, pepe e erbe, opportunamente cilindrizzato, poi affumicato con legni di ginepro e faggio per tre-quattro giorni. Il musét – versione friulana (ma anche trevigiana) del cotechino – miscela carni magre, cotiche, buon lardo e muscoletti teneri, e vi aggiunge ritagli dal muso del maiale. Il saùc – nome dialettale (lo stesso del Monte Cavallo incombente sulla provincia) con cui è conosciuta la bondiola pordenonese – è stretto parente del musét (nella foto qui sopra con contorno di brovada), dal quale si differenzia per la presenza di lingua macinata grossolanamente e per la messa “in ammollo” in vino rosso (Cabernet o Refosco) prima dell’insaccatura.
Da non dimenticare, trovandole e non è facile, sono due leccornie dei tempi andati nelle valli del Pordenonese. Una è la pitina (in alcune aree friulane conosciuta anche come peta o petùcia), un insaccato fine che poteva essere di cacciagione e oggi è di pecora e montone con aggiunta di manzo e lardo, fatto con carni macinate più volte e conciate in particolare con il finocchio selvatico, prima dell’affumicatura con faggio e ginepro. L’altra è la brusàula, fatta di strisce di carne (ideale di camoscio ma va bene anche di maiale e manzo) ben conciata e salata prima di essere seccata all’aria di montagna.
La brovada ovvero come far buona anche la rapa
D’obbligo con i salumi bolliti è il contorno di brovada, tipica di tutta la regione fino a sconfinare nelle terre austriache e slovene. La si prepara in autunno a partire dalle rape bianche a colletto viola messe in infusione in mastelli di vinacce di uve rosse lasciate inacidire, scarti di mosto e morce varie della pigiatura e di acqua a coprire (…più aceto al bisogno, se l’acidità vacilla). Uno strato dopo l’altro, vinacce su rape, con poco sale a completare alla fine i sapori, e in un mese e mezzo-due, a seconda della temperatura dell’ambiente, la fermentazione lattica si completa aggiungendosi a quella acetica della lavorazione dell’uva. La brovada è pronta per essere grattugiata in filamenti grossi e carnosi, da servire cotti o crudi a contorno delle preparazioni di maiale o da utilizzare per dare una punta di spunto in più alle minestre di fagioli e patate.
Semplice ed efficace: la ciambella, dolce dei dolci
Tra i dolci dei ricettari famigliari antichi il più semplice ed efficace resta sempre la teoricamente banale ma sempre gradita ciambella. La versione monoporzione, la ciambellina, a Pordenone è il biscoto de la crésima: un tempo veniva confezionato per far festa ai cresimandi cresimati, al cui abito veniva appeso in ghiotte ghirlande tenute insieme da un nastro colorato, rosa per le bambine, azzurro per i maschi. Ingredienti base: farina di frumento, uovo, burro e zucchero, con aggiunta di sale e cremor tartaro, e poi pepe garofolato per dare un tocco di piccante.
In versione contemporanea, la biscotteria pordenonese si è arricchita di un prodotto “d’invenzione” diventato ufficialmente tipico con riconoscimento della Regione nel 2004: i produttori del BiscottoPordenone (foto sopra) lo presentano come testimone della storia dei vecchi molini (ingredienti base le farine di grano tenero e di mais mescolate nell’impasto con uova e zucchero) e dei commerci fluviali che facevano capo al romano Portus Naonis (mandorle del Meridione e sale grosso della Via del Sale stiriana che collegava l’Adriatico all’Austria). Codificato nella ricetta e nelle dimensioni (tre centimetri di diametro), arricchito con grappa a 45°, ha il marchio depositato in Camera di commercio.
Per saperne di più: www.ersa.fvg.it; www.pordenonewithlove.it; www.docfriuligrave.com;